• Velouté de pois cassés

    Avant la recette du velouté de pois cassés... en CAP de cuisine. Il n'est que 7h45 du matin et le laboratoire de cuisine est annexé par 12 apprentis cuisine besogneux : au pas de course, il faut ranger les énormes chariots de vaisselle de la veille, sortir les ingrédients pour les recettes du jour, allumer tous les fourneaux, affuter ses couteaux, relever les températures des frigos, parcourir d'un oeil les recettes affichées au tableau, et se mettre au garde à vous devant le chef quand 8h sonne à l'horloge. Ça rigole sous cap mais ça bosse devant le chef. Nous, on a beau en avoir dans la casserole, lui, le chef, il a passé 15 à 20 ans de sa vie chez les plus grands de la cuisine, alors pour lui arriver à la toque, il va falloir en brider des pintades, en tronçonner du homard, en sauter, griller ou rôtir des pièces de boeuf. et toc.

    Velouté de pois cassés

    Pour 4 personnes

    • 350 g de pois cassés verts
    • 50 g de poitrine de porc (ou des lardons)
    • 40 g de vert de poireaux
    • 40 g de carottes
    • 40 g d'oignons
    • 1 bouquet garni
    • 1 gousse d'ail
    • 1 litre de bouillon de volaille
    • Crème fraîche

    Pour préparer ce velouté de pois cassés

    • Sans une grande casserole, faites sauter la poitrine de porc découpée en petits cubes - ou les lardons-.
    • Ajoutez les légumes lavés et découpés en petits cubes. Faites suer 4 à 5 min.
    • Ajoutez les pois cassés, le bouillon de volaille, le bouquet garni et l'ail.
    • Portez à ébullition et faites cuire, à couvert, environ 45 minutes.
    • Retirez alors le bouquet garni, mixez, passez au chinois.
    • Ajoutez 1 à 2 grosses cuil. à soupe de crème fraîche.
    • Servez avev des croûtons (faits maison si possible !)

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