Hier soir j'ai préparé un turbot en croûte qui provenait directement d'un bateau de pêcheurs Normands. Sur la digue, on s'est dit, et si on le rapportait à Paris ? Et c'est comme ça qu'il est arrivé chez nous. Le turbot a passé quelques semaines dans le congélateur puis hier soir, c'était son soir. Je l'ai sorti de sa torpeur glacée et lui ai préparé un habit de fête. Une croûte à base de pistaches, noisettes, amandes effilées et sésame. Miam.  

Ustensile : un mortier

Recette du turbot en croûte

Pour 4 personnes

• Un turbot entier de 2 kg

La croûte

• 50 g de beurre
• 2 cuil. à café de graines de sésame (doré ou non)
• 10 pistaches décortiquées
• 10 noisettes
• 1 cuil. à soupe d'amandes effilées
• Option : quelques tronçons fins de céleri

Comment préparer le turbot en croûte

• Torréfier légèrement dans une poêle bien chaude sans matière grasse les graines de sésame. Réservez.
• Renouvelez l'opération avec les pistaches, et les noisettes. Réservez. Puis torréfiez les amandes effilées.
• Laissez refroidir et écrasez au pilon
• Préchauffez le four à 200°.
• Déposez le turbot sur une feuille de papier sulfurisée, peau côté plaque du four.
• Recouvrez le turbot du mélange pilé (si vous avez du céleri, découpez une branche en petits tronçons fins et déposez sur le poisson puis recouvrez du mélange pilé)
• Déposez des petits morceaux de beurre sur le poisson et enfournez pour 20 min.
• J'ai servi le tout avec des fèves cuites al dente et assaisonnées d'huile d'olive et de jus de citron et d'un peu de riz.

Recette inspirée du livre Des comptoirs à la cuisine, d'Olivier Roellinger