• J'aime bien le principe du bouillon chaud, odorant, travaillé, que l'on verse sur de petits légumes crus qui vont cuire juste ce qu'il faut pour être al dente . Le bouillon coule dans le gosier et les légumes croquent sous la dent. On parsème de quelques bonnes herbes fraîches délicatement ciselées. Par exemple la ciboule (ou ciboulette) dont on émince au couteau la tige et le bulbe. Ou encore les petits oignons blancs, frais, en botte, dont on émince également le bulbe et les tiges. Ils servent de condiment pour parfumer tous les bouillons. Les pâtes aussi. Ils s'utilisent en toute fin de cuisson.

    NB : dans cette recette, j'ai mis du gingembre et de la citronnelle. Si vous  n'en avez pas... préparez simplement un bon bouillon de volaille, si possible maison. La recette est là dessous.

     

    Recette du Bouillon de chou-fleur

    Ingrédients

    Pour 4 personnes

    • 1 litre de bouillon de volaille
    • 2 cm de gingembre frais
    • 1 tige de citronnelle
    • 1 petit chou-fleur
    • 10 cl de crème liquide
    • De la ciboule ou ciboulette ou un petit oignon blanc frais
    • Citron vert
    • Sauce soja

     

    bouillon de chou fleur

    Comment préparer le bouillon de chou-fleur ?

    • Préparez 1 litre de bouillon de volaille.
    • Pelez et émincez finement le gingembre. Découpez la citronnelle en gros tronçons. Faites cuire gingembre et citronnelle dans votre bouillon de volaille afin de lui donner du goût (20 min au moins). Filtrez.
    • Détachez de toutes petites sommités du chou-fleur ou mieux encore, rappez à la mandoline en fines lamelles.
    • Déposez le chou-fleur au fond des bols.
    • Versez le bouillon très chaud.
    • Ajoutez un peu de crème liquide, parsemez de cive hachée ou d'oignon blanc frais haché (ça craque sous la dent, c'est bon)
    • Proposez à vos invités un peu de citron vert et de la sauce soja pour assaisonner. Attention à la sauce soja.. il en faut très peu. A peine ½ c. à café par bol.

     

    Bouillon de volaille. Et si vous le faisiez vous-même ?

    Pour cela, portez à ébullition de l'eau. Emincez finement du blanc de poireau, des carottes, du céleri branche, de l'ail, des champignons de Paris. Faites suer dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez des ailerons de volaille. Mouillez avec l'eau et portez à ébullition. Cuire 25 à 30 min. Mieux encore, 1h30 à feu très doux. Filtrez.

     

    Découvrez le Purgatoire - 54 Paradis ici


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  • En passant déjeuner chez Nanashi vendredi, restau bento branché de la rue de Paradis, j'ai pris un don de boeuf - recette japonaise à la viande fondante très typiquement assaisonnée - et une tartelette raisin mascarpone. Nanashi qu'il était bon ce dessert ! Un mélange de textures intéressant : une bonne pâte à tarte, des raisins de petits calibres qui font chkkuiiikkk en bouche quand ils éclatent, et un mélange mascarpone chantilly qui donne corps à l'ensemble. Du coup, me suis empressée de refaire cette recette à ma sauce, avec quelques figues glanées à l'occasion.

    Ma tarte raisin mascarpone

    tarte raisin mascarpone - guilaine de seze

    Recette de ma tarte raisin mascarpone

    Ingrédients

    Pour la pâte brisée sucrée

    • 250 g de farine
    • 125 g de beurre
    • 20 à 25 g de sucre semoule
    • 1 jaune
    • 5 cl d'eau
    • 1 pincée de sel

    Pour la garniture

    • 2 ou 3 grappes de petits raisins blancs (et noirs) type Chasselas
    • 250 à 300 g de mascarpone (adapter les quantités selon la taille de votre fond de tarte)
    • 10 à 20 cl de crème liquide (idem) Fleurette
    • Sucre en poudre

    Comment préparer cette tarte raisins mascarpone

    • Placez la crème Fleurette, le bol et les batteurs au moins 30 min au frais.
    • Préparez la pâte brisée sucrée en vous reportant à ma recette sur cette page, ici.
    • Cuisez la pâte à blanc - c'est à dire sans la garniture. Pour cela, déposez des légumes secs ou des pois de cuisson sur le fond de la pâte brisée sucrée, et enfournez pour 20 minutes à 200°.
    • Quand le fond de tarte est bien doré, laissez refroidir totalement sur une grille ou un plat de présentation.
    • Pendant ce temps, montez la crème liquide en chantilly. (par ici les conseils pour la réussir). Sucrez, gouttez. 
    • Mélangez délicatement le mascarpone à la chantilly. Gouttez et réctifiez éventuellement la quantité de sucre en poudre. Votre mélange ne doit pas être trop sucré car la pâte à tarte est déjà riche.
    • Etalez sur le fond de tarte FROID (très important sinon, votre mélange chantilly-mascarpone va se liquéfier). Vous devez avoir une grosse quantité de crème... presque jusqu'à ras bord !
    • Lavez et détachez les raisins. Disposez sur la tarte. Mélnagez raisins blancs et raisins noirs, à condition qu'ils soient de même taille et de petite taille.
    • Vous pouvez ajouter des figues découpées en quartiers que vous aurez fait rôtir au four à 180° 6 à 8 minutes.
    • Placez au frais si possible 2 heures. Servez.

     

    nanashi guilaine de seze

    Nanashi : 31 rue de Paradis 75010 ou 57 rue Charlot 75003


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  • J'avais envie de citronnelle, de gingembre et de vinaigre de riz. Alors j'ai intégré la brigade du restaurant étoilé, Ze Kitchen Galerie pour 2 mois de stage après le CAP Cuisine à Ferrandi.

    A Ze Kitchen Galerie, j'ai fait un chemin initiatique car c'est au sous-sol qu'on débute très longuement avant d'accéder à la gloire, au dressage face au client, à la lumière du jour. Avec Chizu et Koé les japonais, Wong le coréen, Aaron le philippins, Bakari le Malien, j'en ai taillé du daikon – gros radis blanc et long – levé des filets de mini-sardines, préparé de l'oseille sauvage ou de la menthe chocolat, ébarbé de la moule ou grattouillé de la girolle. Radis et asperges n'ont qu'à bien se tenir : ici c'est à la mandoline japonaise qu'on les émince finement pendant que les bouillons de crevettes mijotent et que les condiment tomate-galanga, persil wasabi ou encore kumquats-gingembre turbinent dans l'Thermomix.

    Midi sonne, la brigade s'apprête car le client va arriver. Les uns revêtent le tablier blanc du service, les autres repartent en bas... Pas moins de 30 ingrédients sont alignés sur les plans de travail. Déjà, au passe, on hurle la commande. Les assiettes valsent. Sur ma gauche, les japonais sont au wok et à la plancha. Le cerveau branché sur les ordres criés au passe, je dresse viandes et poissons puis légumes enrobés de beurre de combawa et enfin herbes et condiments. Mes yeux ne quittent pas l'assiette, savante association de couleurs, de saveurs et de hauteur. Jaret et son riz de veau grillé, jus teriyaky et condiment pêche blanche. Porc ibérique confit et condiment groseille-gingembre... Plus tard, après une glace chocolat blanc, wasabi, condiment framboise et émulsion rose, le dernier client s'éclipse. Il est 15h. La brigade se relâche, pour quelques heures seulement car, dès 18h, la valse des crèmes de bulots et couteaux condiment cresson-wasabi va reprendre.

     

     
    12h45, le service bat son plein. Ce jour-là je dresse les entrées...
    ze kichen galerie guilaine

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  • Il s'en est passé en cuisine depuis janvier dernier. Il y a eu ces 5 mois à l'école Grégoire Ferrandi où de longues heures en cuisine ont fait de nous de jeunes chefs initiés aux techniques et aux gestes de nos pairs, disciplinés comme des alignements de choux, un tantinet inquiets de l'avenir mais heureux de ces cinq mois d'une incroyablement fraternité. Mika, Xavier, Sandro, Delphine, Mouss, Adrien, Cécile, Vico, Yohann, Clémence et Mélanie sont mes frères en cuisine... Ceux avec qui j'ai partagé russes, sautoirs, sauteuses, rondeaux ou marmites. Pas un matin sans un coup de gueule du chef, un truc qui crame au fond d'une casserole, un infâme café partagé et une rigolade à deux balles. Pas une semaine sans que les liens ne se resserrent et fassent de nous des commis de cuisine rigolards ou de jeunes chefs prêts à enjamber le fourneau pour démarrer. Ils furent mes voisins d'examens alors qu'on passait le CAP de Cuisine avec des jeunots boutonneux. Ils sont mes amis de Grégoire Ferrandi, tous diplômés, tous en cuisine, de prêt ou de loin.

     

    le-purgatoire-5037
    Aujourd'hui, j'organise des événements cuisine pour le Purgatoire-54 Paradis. En savoir plus ici.

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  • En CAP de cuisine, on passe parfois à la télé. Et c'est ce qui va se passer ce soir dans Complément d'enquête, à 22h05 sur France 2 . Ce matin là, on coulait la ganache au chocolat sur la pâte sablée  (voir ma recette ici) quand les cameramen ont débarqué en cuisine avec leur gros bazar, la caméra et le micro moumoutte. On avait nos toques sur la tête. Impatients, on avait un peu le trac. Mais la télé, c'est comme une grosse part de fondant au chocolat ; on en commanderait volontiers une seconde part avant d'avoir entamé la première, puis on finit légèrement écoeuré et on ne sait plus très bien pourquoi.

    Une chose est sûre, les journalistes de France 2, ils ont collé à leur sujet. Ils n'en ont pas démordu de savoir pourquoi, portés par le succès des concours de cuisine télévisés, comme Masterchef ou Top Chef, on avait plaqué nos boulots pour les fourneaux, pour des lendemains qui déchantent...

    Moi qui n'avais jamais regardé tous ces concours de cuisine télévisés ! grrrr

    M'en retourne aux fourneaux.

    Retrouvez ma recette de la tarte au chocolat sur maison.com


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