• Le coco de paimpol, une recette d'Olivier Roellinger : coco et coco, crevettes et poudre du voyage.

    En août 2009, j'ai participé à un cours de cuisine chez le chef Olivier Roellinger. Nous y avions travaillé le coco de Paimpol. A l'issue du cours, j'avais publié un article avec une recette bien simple, celle de la cuisson du coco de Paimpol.

    Cette année, de retour à Cancale pour quelques jours, je poste une recette préparée pendant ce même cours de cuisine : coco et coco, crevettes et poudre du voyage.

    9h00 du matin, août 2009. Nous entrons à la Cuisine Corsaire, l’école de cuisine d’Olivier Roellinger  

     

    L’ambiance est moderne et monacale ici. Sur les tables, des coco de Paimpol décortiqués somnolent. que va-t-on donc faire avec autant de coco ?

    Quelques 2 heures plus tard, on est encore aux cocos mais ça turbine en cuisine. Alors que le haricot mijote doucement dans son bouillon de légumes, de poivres et de ba

    ies, plusieurs chantiers ont été entrepris.

    L’huile de crevette. Les carcasses et les têtes sont récupérées pour être rapidement sautées dans de l’huile de pépin de raisin puis infusées une heure au moins. Un fort parfum soutenu se dégage. On y ajoute ail et poivre. Cette décoction viendra parfumer la soupe de coco au lait de coco. Il fallait y penser bon sang.

    Pour obtenir une sauce verte, quasi fluorescente, teintée de jaune et de lumière, on a ébouillanté de la roquette, puis on l’a mixé avec de l’huile d’olive et d’ajowan. Ajoutez à cette roquette sauce, le jus de cuisson de moules marinières. Et là je dis oui à la vie. Oui l’accord parfait de la moule, de la roquette, et de haricots cocos cuits à la perfection.

    Quand on quitte les lieux, on est habité par des sentiments très contradictoires. Olivier Roellinger est une pointure - les cours de son école en sont la preuve. On baisserait volontiers les bras devant tant de talent. Pourtant, Emmanuel, qui anime les cours de la Cuisine Corsaire , n’a de cesse de vous initier à des gestes simples et n’est pas là pour faire de vous une ceinture noire en cuisine. Alors, on reste humble. On se dit que ce que l’on a appris, c’est déjà pas si mal et qu'il faudra sans doute revenir.

    Testez cette recette simple et délicieuse... 


    Retroivez ci dessous la recette coco et coco, crevettes et poudre du voyage

    1. Cuisson des haricots cocos

    Pour 4 personnes

    • 1 kg de coco (entiers) - coco de Paimpol si vous en trouvez
    • 40 g de poireau
    • 40 g d'oignon
    • 30 g de carotte
    • 20 g de céleri branche
    • 10 g d'ail
    • 1 cuil. à soupe de poivre noir
    • 1/2 cuil. à café de piment de jamaïque (sinon remplacez par 2 clous de girofle)
    • 6 baies de genièvre
    • 2 cuil. à café de gros sel
    • 1 l d'eau
    • 1 gaze de 10 cm/cm

    Comment préparer le coco - le coco de Paimpol ?

    • Ecossez les cocos
    • Réunir dans la gaze ouverte les légumes émincés et les épices. Refermez avec une ficelle de cuisine.
    • Dans un grand faitout, versez l'eau froide, déposez la gaze et ajoutez les cocos. Couvrir et faites chauffer à feu doux pendant 1 h.
    • Surveillez l'heure. A mi-cuisson, ajoutez le gros sel.
    • Au bout d'1 h, éteindre le feu et laissez les cocos refroidir dans le jus de cuisson.
    • Vous pouvez servir ces cocos en accompagnement d'une viande. Dans ce cas, dans une grande poêle, portez à ébullition 4 cuil. à soupe de jus de cuisson avec une noix de beurre salé. Ajoutez les cocos. Remuez 2 à 3 minutes délicatement avec une cuillère en bois. Poivrez généreusement. Servez.

       

     

    2. Préparez la soupe de coco et coco, crevettes et poudre du voyage

    Pour la soupe coco et coco

    • 300 g de cocos cuits (environ, voir la recette ci-dessus)
    • 180 g de lait de coco
    • 200 g du jus de cuisson des cocos

    Pour l'huile de crevettes

    • 12 crevettes cuites
    • 4 cuil. à soupe + 6 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin (ou huile classique)
    • 1 cuil. à café de poivre noir
    • 1/2 gousse d'ail

    Pour la garniture 

    • 24 grosses crevettes
    • Poudre du voyage (il s'agit d'un mélange d'épices, réalisé par Roellinger, à base de   sésame, sumac, cannelle et thym)

    Comment préparer la soupe de coco et coco, crevettes et poudre du voyage ? 

    • Préparez la soupe en mixant les cocos cuits, le lait de coco et le jus de cuisson des cocos. 
    • Décortiquez les 12 grosses crevette cuites en conservant la queue. Conservez les carcasses et les têtes.
    • Dans une petite casserole, versez les 4 cuil. à soupe l'huile de pépin de raisin (ou l'huile classique si vous n'avez pas d'huile de pépin de raisin). Ajoutez les carcasses et les têtes des crevettes et faites revenir jusqu'à ce qu'une odeur forte se dégage. Hors du feu, ajoutez l'ail épluchée et écrasée, les 6 cuil. d'huile de pépin de raison et le poivre noir. Laissez infuser au moins 1 heure. 
    • Découpez les crevettes en petits tronçons.
    • Juste avant de servir, dans une grande poêle, faites chauffer un peu d'huile et faites-y revenir les crevettes pendant 2 minutes. Disposez les crevettes au fond des bols (ainsi que les petits tronçons de crevettes).
    • Portez à ébullition la soupe et versez-la dans les bols. 
    • Ajoutez un peu d'huile de crevettes, et si vous en avez de une bonne pincée de poudre du voyage. 
    • Servez immédiatement. 

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  • J'aime proposer une fougasse à l'huile d'olive pour l'apéritif. Nature ou garnie d'olives noires ou vertes, d'herbes de Provence - thym, origan - de lardons, de tomates séchées, de gros sel... Dès la sortie du four, découpez-là en petits morceaux et servez-la avec un verre de rosé frais. 

    La recette de la fougasse

    • 250 g de farine
    • 1/2 cuil. à café de sel
    • 5 g de levure de boulanger fraîche (à acheter en boulangerie)
    • 15 cl d'eau tiède
    • 5 cl d'huile d'olive
    • Pour la garniture, au choix : olives noires ou vertes, herbes de Provence - thym, origan - lardons, tomates séchées, gros sel

    Comment préparer la fougasse ?

    • Graissez une plaque allant au four.
    • Mélangez la farine et le sel dans une grande jatte.
    • Incorporez la levure de boulanger fraîche. Mélangez.
    • Faites un puits au centre, puis ajoutez l'huile d'olive et l'eau. Mélangez de façon à obtenir une pâte à fougasse assez molle.
    • Retournez la pâte sur une surface farinée et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Formez la pâte en boule, puis mettez-là dans un saladier et laissez lever jusqu'à ce qu'elle ai doublé de volume.
    • Déposez la pâte sur une surface farinée puis aplatissez-là légèrement. Répartissez uniformément sur le dessus de la fougasse les 3/4 de la garniture choisie (conservez le reste pour le dessus de la fougasse) : olives ou vertes, herbes de Provence, lardons, tomates séchées, gros sel, puis repliez la pâte sur elle même deux ou trois fois pour les incorporer. Faconnez la pâte en boule puis étalez-là en un ovale de 25 cm de long.
    • Faites 4 incisions parallèles, en biais sur le dessus, en laissant les bords intacts.
    • Etirez délicatement la pâte pour ouvrir les entailles, à la manière d'une échelle. Posez sur la plaque du four.
    • Couvrez la fougasse et laissez lever encore 45 min. Elle doit doubler de volume (cette étape n'est pas indispensable. Si vous manquez de temps, enfournez directement).
    • Préchauffer le four ) 220° (th.7-8).
    • Pour donner de l'humidité au four, placez un petit récipient d'eau sur la plaque du four (veillez à utiliser un récipient qui passe au four). Cette étape est très importante pour la réussite de votre fougasse.
    • Passez une peu d'huile sur le pain et décorez de la garniture restante. Enfournez pour 25 min environ, jusqu'à ce que la fougasse soit dorée. Laissez refroidir sur une grille. Servez tiède ou froid.

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  • Mais diantre comment fait-on la charlotte pour qu'elle ne soit ni spongieuse ni gélatineuse et qu'elle se décharlotte facilement sans s'effondrer comme une vielle mamie ?

    Bravant les courants de la mode culinaire, quelques amies éparses m'ont demandé d'organiser un cours de cuisine sur une recette drôlement vieillotte : la charlotte.

    On en a testé plusieurs, pour répondre à tous les goûts. Voici l'une d'elle : la charlotte aux fraises de Julie Andrieu et Michel Guérard - issue leur livre "Comment briller aux fourneaux". En été, vous pouvez aussi remplacer les fraises par des pêches bien mûres ou des framboises. A l'automne ou en hiver, conservez les proportions de cette charlotte et remplacez par des fruits au sirop en boîte : cerises noires, pêches et poires.

    En voiture Simone.

     

    Recette de la charlotte aux fraises

    Pour 8 personnes, 

    • 500 g de fraises
    • 1/2 litre de lait
    • 200 g de sucre en poudre
    • 5 jaunes d'oeufs
    • 18 biscuits à la cuiller
    • 250 g de crème fleurette
    • 4 feuilles de gélatine
    • 1 gousse de vanille

    Comment préparer la charlotte aux fraises

    • Commencez par placer un saladier et les batteurs qui vont servir à monter la Chantilly au congélateur. Laissez la crème fleurette dans le réfrigérateur. Elle doit être très froide

     

     Préparation de la crème Anglaise :

    • Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant au moins 5 minutes. Veillez à ce qu'elles ne collent pas les unes aux autres.
    • Fendez et grattez la gousse de vanille avec le côté de la lame d'un couteau
    • Dans une casserole, faites tiédir le lait avec la vanille (gousse et grains) et la moitié du sucre en poudre. Au premier bouillon, réservez hors du feu et laissez infuser la vanille pendant 5 min. 
    • Dans un saladier, fouettez tous les jaunes d'œufs avec le sucre restant. Le mélange doit blanchir.
    • Versez le lait chaud petit à petit sur ce mélange, tout en fouettant rapidement l'ensemble pour éviter les grumeaux.
    • Reversez le tout dans la casserole de lait et faites épaissir, à feu très doux, en remuant doucement et constamment pendant 6 à 8 min. 
    • Selon les termes de Michel Guérard et Julie Andrieu : "la crème est dite "à la nappe" si, quand vous passez un doigt sur la spatule puis que vous la placez à la verticale, la trace reste nette. Si la crème fait des grumeux, donnez un petit tout de mixeur plongeant."
    • Versez immédiatement cette crème anglaise dans un saladier et incorporez les feuilles de gélatine égouttées. Mélangez puis laissez refroidir la crème.

    Montage de la charlotte :

    • Disposez les biscuits à la cuiller sur les parois et le fond du moule à charlotte, bien serrés les uns contre les autres, côté lisse visible.
    • Si vous le souhaitez, vous pouvez conserver des biscuits pour faire une couche intermédiaire au milieu de la charlotte et/ou une pour recouvrir la charlotte à la fin.
    • Sortez le saladier et les batteurs du congélateur, versez la crème fleurette dans le saladier et fouettez jusqu'à ce que la crème soit bien ferme. 
    • A l'aide d'une spatule, incorporez délicatement cette chantilly à la crème anglaise refroidie. 
    • Lavez rapidement les fraises et découpez-les en quatre.
    • Rajoutez les fraises à la préparation et mélangez en douceur. 
    • Remplissez ensuite tout le moule de cette préparation.
    • Si vous le souhaitez, alternez avec des couches de biscuits (mais vous n'en êtes pas obligé).
    • Egalisez le dessus à l'aide de la spatule. Placez la charlotte au réfrigérateur au moins 1 nuit. 
    • Le lendemain, démoulez la charlotte aux fraises en retournant le moule sur un plat. 
    • Vous pouvez napper la charlotte d'un coulis de framboises (par exemple réalisé en mixant 500 g de framboises avec 100 g de sucre en poudre et 1 filet de jus de citron. Si vous préférez un coulis lisse, passez cette purée à travers un chinois en appuyant fortement avec une spatule souple). 



      

      


      



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  • Retrouvez ci-dessous des idées pour cuisiner en juillet : gaspacho, tartes, taboulés, courgettes farcies, brochettes et fruits d’été au grill.

    En entrée

    Un gaspacho : il s’agit d’une soupe froide à base de légumes crus qui se prépare très rapidement. Indispensable : un robot, un pied mixeur ou un blender ! Astuce : si le gaspacho n’est pas assez froid, ajoutez quelques glaçons avant de le servir.

    Un gaspacho Andalou. La recette en cliquant ici :  http://cuisine.elle.fr/elle/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/GASPACHO-ANDALOU2

    Un gaspacho au melon… Servez-le en entrée, avec un petit verre de Porto ! Préparez-le la veille ou le matin même pour le servir très très frais, glacé même ! Par mà la recette : http://cuisine.elle.fr/elle/Elle-a-Table/Recettes-de-cuisine/Gaspacho-de-melon

     

    Les tartes

    La tarte au poulet de Sophie Dudemaine… hum, avec un peu de mozzarella, des olives vertes et de l’estragon, cette tarte au poulet se prépare facilement, par exemple pour un déjeuner sur l’herbe. Ça nous changerait pas de la quiche ça, non ? http://www.lamaisondesophie.com/sortiesdep.php?id_art=474&idth=248

    Et une tarte au thon ? Une idée de recette uniquement destinée à ceux moyennement inventifs en cuisine. Une recette dite du placardà accompagner d’une salade verte, d’une salade de roquette ou de tomates.

    http://tambouillefamily.canalblog.com/archives/2009/04/21/10989077.html

     

    Les salades

    Un taboulé au chèvre : pour 6 personnes, mettez 80 g de boulgour dans un saladier avec le jus de 2 citrons et laissez reposer 45 min. Lavez et découpez finement 2 bottes de persil plat, 10 feuilles de menthe, 1 oignon rouge et 8 tomates. Ajoutez au boulgour. Assaisonnez avec 10 cl d’huile d’olive. Émiettez 100 g de chèvre frais. Placez au frais jusqu’au moment de servir.

    Une salade de tomates aux fraises : découpez des tomates en rondelles, ajoutez quelques fraises. Salez, poivrez bien et assaisonnez avec une vinaigrette à l’huile d’olive et au vinaigre balsamique. Ajoutez, si vous en avez, quelques échalotes finement ciselées, du basilic ou des baies roses…

     

    Au four les courgettes

    Des courgettes farcies à la ricotta. Cette recette est filmée sur http://www.goosto.fr/… Du coup, pour les coincés de la casserole, ça permet de visualiser en quelques minutes une recette normalement inratable. http://www.goosto.fr/recette-de-cuisine/video/courgettes-farcies-ricotta-10010102.htm. Pour 4 personnes, il vous faut : 4 courgettes, 1 boîte de ricotta (au rayon frais du supermarché), 50 g de parmesan râpé, 2 œufs, 80 g de jambon blanc et ½ botte de ciboulette. La suite sur goosto.fr.

     

    Du poisson

    Et pourquoi pas une aile de raie ? Déposez la poiscaille sur un plat allant au four, enfournez à 210 °C(th. 7) pour 15 min. Servez avec des petites pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur et une sauce si simple : du jus de citron mélangé à de l’huile de l’olive, quelques câpres et des herbes fraîches (si vous en avez).

     

    Des brochettes, au barbecue ou au four

    La brochette aux magrets de canard et nectarines ? pas idiot non ? Alors, pour 6 personnes, découpez en gros cubes 2 magrets de canard, 4 oignons rouges et 2 courgettes. Coupez les nectarines en 4 - si vous avez le temps, faites mariner tous les ingrédients dans 4 cuil. à soupe d’huile d’olive, 4 cuil. à soupe de sauce soja et un peu de thym. Disposez les aliments sur des piques et faites cuire au barbecue ou sous le gril du four.

     

    Desserts En juillet, les fruits passent au gril ! au four ou sur un barbecue ! rôtis ou en papillotes

    Pêches et brugnons en papillotes : Préparez le barbecue. Découpez 1 grand carré d’aluminium par personne. Lavez et découpez les pêches et les brugnons en quatre. Retirez les noyaux. Répartissez les fruits sur chaque carré. Ajoutez une cuil. à café de beurre, et si vous en avez, de l’extrait de vanille. Saupoudrez de sucre. Repliez le papier d’aluminium, fermez hermétiquement et placez sur le barbecue pour 20 min.

    Pêches et brugnons rôtis : Lavez et découpez les pêches et les brugnons en quatre. Retirez les noyaux. Mettre dans un plat à gratin, saupoudrez de sucre et de thym, et pourquoi pas d’un peu de miel. Enfournez pour 20 min à 180 °C (th. 6). Servez avec une glace à la vanille ou du mascarpone frais.

    Pêches au barbecue : découpez des pêches en deux, retirez le noyau. Concassez des pistaches. Enfilez sur des piques et déposez sur le barbecue. Faites cuire 10 min côté peau, puis 5 min côté chair. Servez avec une glace à la pistache et parsemez de pistaches concassées.

    Les fraises... servez-les natures avec une boule de glace coco.

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     Ma salade de boeuf thaïe

    Pour 4 personnes (en plat principal)

    • 500g de boeuf (steack)
    • 400g de concombre
    • 250 g de tomates cerises
    • 1 botte de coriandre
    • 1 botte de menthe

    Marinade pour la viande :

    • 2 cuil. à soupe de nuoc-mam
    • 1 cuil. à soupe de jus de citron vert

    Assaisonement

    • 2 cuil. à soupe de sauce soja
    • 1 gousse d'ail
    • 3 cuil. à soupe de nuoc-mam
    • 3 cuil. à soupe de jus de citron vert
    • 1 cuil. à café de sucre

    Comment préparer la salade de boeuf thaïe ?

    • Découpez la viande en lanières.
    • Dans un grand bol, mélangez les 2 cuil. à soupe de nuoc-mam et 1 cuil. à soupe de jus de citron vert.
    • Ajoutez la viande découpée en lanières, mélangez, couvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur au moins 2 heures.
    • Sortez la viande. Faites chauffer une poêle ou un wok avec de l'huile et faites sauter la viande 2 à 3 minutes maximum. Elle doit rester tendre et rosée.
    • Préparez l'assaisonnement : dans un saladier, mélangez la sauce soja, la gousse d'ail pressée, le nuoc-mam, le jus de citron vert et le sucre en poudre.
    • Découpez les concombres en petits cubes.
    • Lavez les tomates cerises et découpez-les en deux.
    • Lavez et ciselez 4 cuil. à soupe de coriandre et 2 cuil. à soupe de menthe.
    • Mélangez délicatement dans le saladier les ingrédients : viande, concombre, tomates cerises, coriandre et menthe.

    Idée : pour un plat plus consistant, ajoutez à ce plat des nouilles ou vermicelles de riz. Rallongez un peu l'assaisonement.

     

    © Nathalie Dulex - Fotolia.com


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