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    Avec une recette de rôti de boeuf aussi simple que celle çi, on aurait presque envie d'ouvrir d'emblée une rôtisserie. On disposerait à la broche, gigots, rôtis de boeuf, rôtis de porc et poulets et on attendrait que l'ensemble grésille de bonheur. 

    Et dire que nombreux sont ceux qui n'osent pas se lancer dans la préparation d'un bon poulet ou d'un rôti, de peur de rater la bête, de décevoir l'assemblée et de vider son tiroir-caisse. Mais tout le monde aime les rôtis ! Alors lancez-vous.

    Voici les trucs et astuces pour cuire un rôti :

    • Ce qu'il faut acheter ? Chez votre boucher, demandez un filet de boeuf, un faux-filet ou du rumsteck.
    • Quelle quantité ? Comptez 100 à 125 g de viande par personne (si vous êtes 6 petits mangeurs : prenez un rôti de 600 g. Si vous êtes 6 gros mangeurs, prenez plutôt un rôti de 750 g)
    • Quels sont les temps de cuisson du rôti de boeuf ? Comptez généralement 15 minutes par livre (500 g). Si vous ne connaissez pas le poids de votre rôti, pesez-le. Plus précisément :
      - pour un rôti dit bleu, prévoyez 10 à 12 min par 500 g.
      - pour un rôti dit saignant, prévoyez 15 min par 500 g.
      - pour un rôti dit à point prévoyez 20 min par 500 g.
      - pour un rôti dit bien cuit, prévoyez 25 min par 500 g.
    • Quelle température ? On l'expose d'abord à une chaleur forte, brusque (240 °) de manière à saisir et caraméliser l'extérieur de votre rôti. Cette croûte de viande naturelle va retenir le jus de la viande qui donne saveur et moelleux. Puis une chaleur un peu plus douce va permettre de poursuivre la cuisson des couches plus profondes.

    Deux règles d'or :

    • Sortez le rôti de boeuf au moins 30 min avant de le mettre au four (1 heure, c'est même mieux). Laissez-le patienter à température ambiante.
    • Quand la viande est cuite comme vous l'aimez, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 min sur une planche à découper. Ensuite seulement, recouvrez-la d'un papier d'aluminium le temps de préparer la sauce.

     

    La recette du rôti de boeuf

    Ingrédients pour 8 personnes

    • 800 g à 1 kg de rôti de boeuf
    • 2 carottes
    • 2 oignons
    • 1 poireau
    • 3 gousses d'ail
    • Thym, laurier
    • Huile d'olive
    • Sel et poivre

    Déroulé de la recette

    • Sortez le rôti de boeuf au moins 30 min avant le mettre au four (1 h c'est encore mieux).
    • Préchauffer le four à 240 °C (th 8).
    • Lavez et pelez tous les légumes. Découpez-les en morceaux grossièrement. Ne pelez pas l'ail.
    • Déposez tous les légumes dans un plat allant au four. Arrosez de 3 ou 4 cuil. à soupe d'huile d'olive.
    • Déposez les gousses d'ail entières.
    • Huilez le rôti, salez-le et poivrez-le.
    • Déposez-le sur les légumes.
    • Enfournez et baissez aussitôt le thermostat à 200 °C (th. 6/7).
    • Laissez cuire environ 25 à 30 min si vous l'aimez saignant.
    • A mi-cuisson, ouvrez le four et ajoutez un petit verre d'eau si les légumes paraissent trop secs.
    • Lorsque la viande est cuite, sortez le plat du four et laissez reposer le rôti 15 min sur une planche à découper. Ensuite seulement, recouvrez-le d'un papier d'aluminium.
    • Vérifiez la cuisson des légumes, s'ils ne sont pas totalement cuits, enfournez à nouveau pour 15 à 25 min.
    • Quand les légumes sont cuits, découpez votre rôti : enlevez la ficelle et découpez la viande en tranches fines.
    • Servez-la avec les légumes et le jus qui les accompagnent.
    • Vous pouvez accompagner de petites pommes de terre sautées.



     


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    Avant de vous donner la recette des Choux de Bruxelles à la saucisse de Morteau, il fallait vous dire que j'aime bien les recettes de Keda Black, une auteur culinaire so successful, qui a déjà écrit un bon nombre de livres de recettes, notamment chez Marabout. De sa littérature, on retiendra une cuisine traditionnelle revue et corrigée par une curiosité de tranquille globetrotteuse. Elle nous enseigne les classiques - consultez pour cela "Les basiques " de la collection Mon cours de cuisine chez Marabout -, revisite la tradition avec son son "Pot-au-feu et Cie"  Ed. Marabout encore... En aparté : je ne dois d'ailleurs plus tarder plus à vous livrer un dérivé d'une de ses recettes : un mijoté d'ossu buco à l'italienne qui a tout d'un grand.
    Et sinon, on retrouve aussi Keda Black sur une sorte de blog du site lefooding.com : le bloggiboulga . Posez vos questions, elle vous répondra.

    Sans plus tarder cette recette, sa recette, de Choux de Bruxelles à la saucisse de Morteau.

    Pour 4 personnes

    Ingrédients

    • 500 g de choux de Bruxelles
    • 1 saucisse de Morteau
    • 400 g de pommes de terre
    • 50  de beurre
    • Sel et poivre

    Déroulé de la recette

    • Epluchez les pommes de terre et les découper en gros morceaux.
    • Plongez la saucisse de Morteau (sans la piquer) et les pommes de terre dans de l'eau froide et faites-les cuire 30 minutes à l'eau frémissante.
    • Egouttez le tout.
    • Pendant ce temps, nettoyez les choux de Bruxelles : enlever les parties abîmées, puis lavez-les et les émincez-les au couteau.
    • Faites chauffer le beurre dans une cocotte sur feu moyen. Ajoutez les choux émincés et faites-les frire 2 à 3 minutes tout en remuant.
    • Mettez les morceaux de pommes de terre bien cuits dans la cocotte et mélangez le tout en écrasant bien les pommes de terre.
    • Ajoutez un peu de beurre si l'ensemble parait un peu sec.
    • Découpez la saucisse en tranches et ajoutez-les dans la cocotte.
    • Servez... pourquoi pas avec une bonne bière !

    Recette du magazine Régal N°15 de février et mars 2007.

    © Aurélien Pottier - Fotolia.com


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  • Hier soir, une furieuse envie de cuisiner des fonds d'artichauts. J'en avais. Ils étaient congelés . Peu importe.

    J'avais aussi quelques ingrédients de base : des poireaux tout frais, quelques lardons et une boîte de ricotta. Question pâte à tarte, ceux qui me lisent régulièrement savent que les pâtes feuilletées François ne quittent plus mon congélateur. J'avais donc de quoi faire une bonne tarte aux poireaux et aux fonds d'artichauts. Une invention de dernière minute. Un résultat tout à fait satisfaisant. (retrouvez ci dessous la technique pour précuire une pâte à tarte, ou cuire à blanc une pâte à tarte)

    Recette de la tarte aux poireaux et fonds d'artichauts

    Pour un plat à tarte de 27 cm de diamètre, voici les ingrédients à utiliser :

    • 1 pâte feuilletée
    • 500 g de fonds d'artichauts
    • 1 gros poireau
    • 100 g de lardons
    • 1 boîte de Ricotta (250 g)
    • 3 oeufs

    Déroulé de la recette :

    • Préchauffez le four à 180 °C(th. 4).
    • Faites décongeler les fonds d'artichauts en suivant les indications de l'emballage.
    • Lavez et découpez finement le poireau. Déposez dans le panier de l'autocuiseur et faites-le cuire 5 minutes.
    • Dans une grande poêle, faites revenir les lardons. Quand ils sont dorés, ajoutez les poireaux cuits. Découpez les fonds d'artichauts en lamelles et ajoutez-les à la poêle. Salez et poivrez. Faites revenir 3 ou 4 minutes pour que les légumes se mélangent bien aux lardons. Réservez.
    • Tapissez le moule avec la pâte feuilletée. Si vous avez le temps, il est mieux de précuire la pâte : froisser une feuille de papier sulfurisée et la déplier sur la pâte à tarte. Déposez des haricots ou du riz sur la surface et appuyez légèrement afin de s'assurer qu'ils adhèrent bien au fond du moule. Cuire 13 à 18 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit ferme au toucher. Ouvrez le four, retirer le moule à tarte, retirez les haricots ou le riz et le papier sulfurisé.
    • Finissez la garniture : hors du feu, ajoutez dans la poêle les oeufs entiers légèrement battus et la ricotta. Mélangez. Si vous le souhaitez, à ce stade, vous pouvez également ajoutez 10 cl de crème fraîche. C'est encore meilleur ! La crème fraîche est un vecteur de goût puissant.
    • Goutez votre garniture et n'hésitez pas à la poivrez généreusement. Si vous en avez, ajoutez quelques grains de poivre de Sechuan.
    • Versez la garniture sur la pâte feuilletée et faites cuire 20 à 30 minutes, selon la chaleur de votre four. Surveillez votre tarte : le dessus doit être légèrement pris et doré.
    • Servez par exemple avec une salade d'endives et de mâche !
    • Alors ? vous avez testé ? ça donne quoi ? (ci-dessous une zone de commentaire)

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  • Le panais, vous ne connaissez pas ? Normal, même moi, il y a fallu que je secoue ma bibliothèque en tout sens pour donner renaissance à ce légume oublié : le panais est une sorte de grosse racine blanche, de la famille de la carotte, qu'on sème de mars à juin et qu'on récolte de juillet jusqu'à l'hiver. Je ne l'ai encore jamais vraiment trouvé en supermarché, alors qu'on affirme le contraire. Sur les marchés, il est là, soyez vigilent. Visuellement, vous ne pouvez pas le rater : une grosse racine blanche, plus ou moins longue selon la variété.

    Côté cuisson, le panais est comestible en soupe, en purée, en pôtée ou en pot-au-feu. Ou encore cru, en salade, râpé avec du citron et de l'huile.

    Hier on l'a testé en purée, mélangé avec de la pomme de terre et 1 navet. Hum c'était vraiment bien comme mélange : plus léger que la purée de pomme de terre - dans son plus simple appareil - et plus sucré aussi. Différent. 

    Logiquement, je dois vous recommander la tout à fait passionnante bible des Légumes oubliées d'hier et d'aujourd'hui de Kathleen & Yves Paccalet aux éditions Hoëbeke. Vous y trouverez par exemple, côté panais, quelques recettes complémentaires comme le Soufflé de panais à l'oseille, ciboulette et muscade ou les frites de panais caramélisées, parfumées aux épices.

    Purée de panais et pommes de terre

    Pour 4 personnes

    • 350 de panais
    • 350 g de pommes de terre
    • 1 navet
    • Beurre
    • Sel et poivre

    Déroulé de la recette :

    • Pelez, lavez et découpez les panais, les pommes de terre et le navet en morceaux.
    • Plongez les légumes dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire environ 15 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau, les légumes doivent être tendres mais encore fermes.
    • Retirez un peu d'eau de cuisson. Conservez-là : elle vous servira à allonger votre purée si elle est trop compacte.
    • Passez les légumes au presse-purée.
    • Ajoutez du beurre, salez et poivrez selon votre goût.
    • Servez cette purée avec une viande ou un poisson.

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  • Et si pour changer de la quiche Lorraine, on adoptait le réflexe pie.. so British ? Il consiste en un rouleau de pâte feuilletée  que l'on referme (en le pliant en deux) sur une préparation quelquonque. On fait dorer au jaune d’œuf et l'on perce d’une petite cheminée confectionnée en papier d'alumiminium.

    Allez, aujourd'hui on teste ce pie au chèvre - ou cette tourte au chèvre. Pour cela, j'utilise le fromage de chèvre Petit Billy, un fromage frais, que l'on trouve partout en grandes surfaces, au rayon frais. Votre petit Billy en main, il vous faut à peine quelques minutes pour le mélanger à de la crème fraîche, l'étaler sur la pâte feuilletée, refermer et enfourner. A servir avec une salade verte.

    Pour varier, vous pouvez également ajouter au mélange chèvre crème fraîche des tomates confites, des poivrons marinés, des courgettes légèrement sautées, des fonds d'artichauts coupés en lamelles ou encore des dès de saumon frais ou fumé... Prévoyez environ une pâte feuilletée pour 3 personnes (4 si ce sont de petits appétits ou si ce plat est servi en entrée).

    Cette tourte a été réalisée avec  du petit Billy et des lamelles de fonds d'artichauts.
     

    Recette de la tourte au chèvre

    Pour 3 personnes

    Ingrédient

    • 1 petit Billy ou 200 g de fromage de chèvre frais
    • 3 cuil. à soupe de crème fraîche
    • 1 pâte feuilletée

    Pour la garniture, vous pouvez choisir entre :

    • Rien : votre tourte sera donc nature, au chèvre. Un délice avec une salade verte. Si vous en avez, ajoutez 1 cuil. à café de baies roses.
    • Des pignons de pin légèrement grillés et des tomates confites.
    • Des poivrons marinés.
    • Des dés de saumon frais ou fumé.
    • Des courgettes en rondelles légèrement sautées à la poêle.
    • Des fonds d'artichauts coupés en fines lamelles.

    Déroulé de la recette

    • Préchauffez le four à 200°(th 6).
    • Dans un saladier, déposez le petit Billy et ajoutez la crème fraîche. Ecrasez avec une fourchette. Mélangez pour que la préparation soit homogène. Salez légèrement et poivrez généreusement.
    • Si vous le souhaitez, à ce stade de la préparation, ajoutez votre garniture (pignons de pin, tomates confites, poivrons marinés...)
    • Déroulez votre pâte feuilletée, pliez-la en deux et déposez là sur un moule à tarte. Ouvrez et répartissez la préparation au chèvre entre les deux parties.
    • Refermez la pâte feuilletée, soudez les bords en mouillant avec un peu d’eau tiède.
    • Badigeonnez le dessus de la tourte avec un jaune battu mélangé à 2 cuil. à soupe d’eau.
    • Percez le centre de la tourte d’une petite cheminée confectionnée en papier d'alumiminium.
    • Enfournez pour environ 15 à 20 min.
    • Servez chaud avec une salade verte.

    Côté pâte feuilletée, je vous conseille d'essayer de vous procurer un produit de grande qualité. C'est là tout le secret de la réussite de votre tourte. Essayez les pâtes feuilletées François. Vous ne serez pas déçus.


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