• Elle est délicieuse cette sauce tomate un peu pimentée et corsée par des anchois, des olives noires et des câpres. Pour 4 personnes, égouttez une boîte d'1 kg de tomates pelées. Dans une grande sauteuse, à feu doux, faites revenir 1 à 2 gousses d'ail écrasées du plat d'une lame de couteau dans de l'huile d'olive. Ajoutez 1 cuil. à café de purée de piment (se trouve souvent au rayon asiatique de votre supermarché) et 8 anchois. Faites fondre complètement les anchois dans l'huile d'olive. Ajoutez les tomates concassées et laissez mijoter, sans couvrir, pour que la sauce tomate réduise et épaississe. Ajoutez ensuite 8 à 10 olives noires dénoyautées et découpées finement et 1 à 2 cuil. à café de câpres. Poursuivez la cuisson encore 5 min. Faites cuire vos pâtes aldente, versez-les dans la poêle, mélangez, salez et poivrez. Servez avec un peu de parmesan râpé.

    Le truc : avoir toujours dans son réfrigérateur, à toute saison, des anchois. Les anchois, je les fais fondre dans l'huile d'olive, à feu doux et j'en assaisonne des haricots verts, des pâtes à l'ail, des pommes de terre, ou même un rôti de veau. C'est tout bête mais ça nous change une pomme de terre à l'eau ou un haricot vert déprimant.

    La purée de piment : j'en ai aussi toujours dans mon réfrigérateur. Idéal pour relever une sauce un peu fade ou donner du peps à une vinaigrette.


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  • Moi le cochon, je l'aime... cuit dans le lait, la sauge, des anchois et de l'ail. Prévoyez, pour 4 personnes, 1 kg de palette de cochon/porc (fermier si possible) - vous verrez, c'est vraiment pas cher - Préchauffez le four à 170°. Faites chauffer une cocotte ou une sauteuse allant au four. Ajoutez de l'huile et colorez à feu très vif toutes les faces de la palette. Réservez sur une assiette. Ajoutez un peu de beurre, raclez le fond, ajoutez 1 botte de sauge (ligotée avec une ficelle de boucher), 4 filets d'anchois, 1 gousse d'ail écrasée, et le zeste d'1 citron. Faites revenir à feu doux jusqu'à ce que les anchois fondent. Déposez la palette de porc, couvrez à mi-hauteur de lait, portez à frémissement, fermez et enfournez le tout pour 2h30 à 3h. Retournez la viande toutes les demi-heures. Le cochon est cuit quand la chair est très très fondante. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson.

    Je sers le cochon au lait avec du fenouil. Pour cela, coupez 3 à 6 fenouils (selon la taille) dans la longueur en 6 quartiers. Plongez les quartiers de fenouil 7 à 8 min dans de l'eau bouillante salée. Egouttez, disposez sur un plat et ajoutez 1 zeste de citron, le jus du citron, de l'huile d'olive et si vous en avez, un peu de purée de piment, ou du piment d'espelette.. ou encore 1 piment rouge frais, dont vous aurez retiré les graines et que vous aurez émincé.

    Cette recette est inspirée d'un dîner au Frenchie, le restaurant de Greg Marchand.


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