• En CAP de cuisine, outre le riz pilaf, on apprend des tas de techniques géniales : habiller un poisson rond, fileter un merlan, larder une pièce de viande, réaliser un roux blond ou un colorant végétal, chemiser un ramequin et glacer des petits légumes à blanc. On cuisine aussi des choses simples sans aucun chichis mais dans les règles de l'art. Du coup, ça donne, par exemple, ce riz pilaf qui m'a comblé d'aise. Servez-le en accompagnement d'un poisson ou d'une viande.

    Recette du riz pilaf

    pour 4 personnes

    • 200 g de riz long
    • 40 g de beurre
    • 75 g d'oignons
    • 35 cl d'eau (ou bouillon)
    • 1 bouquet garni

    Torchons de cuisine "Your Turn to cook" de l'atelier LZC

    Comment préparer un riz pilaf ?

    • Préchauffez votre four à 190/200°.
    • Faites bouillir l'eau ou le bouillon.
    • Ciselez les oignons.
    • Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre et faites suer 2 min les oignons ciselés à feu doux. 
    • Ajoutez le riz et, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule, faites blanchir les grains de riz comme de la nacre (1 à 2 min max).
    • Ajoutez l'eau (ou le bouillon) bouillante.
    • Vérifiez l'heure à partir de la reprise de l'ébullition.
    • Couvrez, si possible avec un cercle de papier sulfurisé découpé juste à la taille de la sauteuse et déposé à même le riz et l'eau. De toutes façons, couvrez avec un couvercle.
    • Enfournez pour 15 à 20 min. Ne retirez pas le couvercle et ne remuez pas durant la cuisson.
    • Goûtez le riz et vérifiez Si il est cuit.
    • Sortez le riz du four et laissez-le reposer quelques instants.
    • Retirez le bouquet garni, égrenez le riz avec une fourchette. Vous pouvez ajouter un peu de beurre.
    • Réservez au chaud couvert d'une feuille de papier sulfurisé.

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  • avant la recette des carottes glacées et des navets glacés...

    En CAP de Cuisine... exit le look girly et la it-attitude. Exit le ELLE et ses conseils "les recettes beauté de la rédac, bons looks bons mix, un beau sourcil ça change tout". On ne mix plus rien. On porte son pantalon pied de poule, sa veste de chef taillée pour homme, son grand tablier, et son calot sous chevelure bien serrée. Le coup d'oeil final dans le miroir effraye mais les 11 autres étudiants en cuisine vous attendent là haut dans le laboratoire pour tourner les carottes et les navets. Ici on est 1 200 étudiants répartis dans 25 laboratoires, en cuisine, en boulangerie ou pâtisserie. On est logé à la même enseigne... un rien si peu fière tout de même.

    Alors quand il faut tourner des légumes dès 7h45 le matin, on se dit qu'ils ont intérêt à être bons ces légumes, sinon ça va griller sous les calots. Trêve de plaisanterie, la recette est vieille comme le CAP mais les légumes sont vraiment délicieux, fondants, légèrement sucrés. Idéal pour accompagner une viande grillée ou rôtie. A vous de voir.

    Recette des carottes glacées et navets glacés

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 800 g de carottes
    • 800 g de navets
    • 40 g de beurre
    • 20 g de sucre semoule
    • Eau
    • Sel et papier sulfurisé

     

    Légumes oubliés d'hier et d'aujourd'hui et leurs recettes d' Yves Paccalet, Kathleen Paccalet

     

    Déroulé

    • Lavez et épluchez les carottes à l'aide d'un économe.

    • Préparez des bâtonnets de carottes : taillez les carottes en tronçons réguliers de 3 cm de long. Partagez ensuite chaque tronçon en 2, 3 ou 4, dans le sens de la longueur pour faire des petits bâtonnets.

    • Lavez et épluchez les navets à l'aide d'un couteau d'office pour retirer une peau assez épaisse.

    • Découpez légèrement vos navets pour leur donner une forme légèrement carrée ou rectangle.

    • Découpez des bâtonnets de navets de 3cm de longueur.

    • Dans une sauteuse ou une grande casserole, répartissez les légumes sur une seule épaisseur (ne les superposez pas).

    • Ajoutez le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel.

    • Couvrez d'un peu d'eau, juste à la hauteur des légumes (mais pas plus haut que les légumes)

    • Portez à ébullition.

    • Découpez un cercle de papier sulfurisé à la taille de la sauteuse ou de la casserole. Faites un trou au milieu (une petite cheminée). Déposez ce cercle sur les légumes.

    • Poursuivez la cuisson à feu doux, jusqu'à l'évaporation complète du jus de cuisson. Surveillez pour stopper le feu dès qu'il n'y a plus de liquide. De temps à autre, remuez pour bien enrober les légumes du jus de cuisson.

    • Les légumes devront être un peu fermes mais cuits, brillants, enrobés d'un léger sirop formés par le sucre et le beurre.

    • Servez ainsi en accompagnement d'une viande.


     


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  • Avant de vous donner la recette du carré d'agneau au thym ...

    En CAP de Cuisine, on sort tous les matins du vestiaire avec une mallette d'ustensiles de cuisine et on longe les couloirs souterrains de l'école pour rejoindre le laboratoire. Pour un peu, on serait Nikita, devenue agent des services secrets, au départ de sa première mission. A l'école, on appelle cette mallette celle de l'apprentis. Alors on redescend sur terre, on écoute le chef, on ouvre sa malette et on prépare les ustensiles pour la recette du jour... couteau d'office, de chef, à filet de sole, pique vite, corne, fouet, aiguille à brider. Le carré n'a qu'a bien se tenir.

    Et votre dernier carré d'agneau au thym, il remonte à quand ? Allez, cliquez sur ce lien  et retrouvez la vraie recette, préparée en CAP de cuisine cette semaine. A fondre de plaisir.

    Une malette assez similaire sur Le Meilleur du Chef


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  • Hier un ami m'a appelé vers 15h. Il venait de déguster une saucisse de Morteau servie avec une vinaigrette à l'échalote dans un établissement respectable. Au ton de sa voix, j'ai senti qu'il était là tout chamboulé par cet accord. Y'a de quoi. Etre retourné par une morteau, une vinaigrette et des échalotes ça déstabilise forcément à l'heure où la cookosphère s'extasie devant des accords nettement plus complexes. J'ai racroché et suis partie chez le charcutier quérir de la Morteau. Pas de doute. C'est bon, c'est rond, c'est chaud, ça crisse un peu sous la dent.

     

    Saucisse de Morteaue et vinaigrette à l'échalote.

    • Ne piquez pas votre Morteau sinon son goût de fumé va se dissoudre dans l’eau de cuisson.
    • Plongez votre saucisse de Morteau dans une casserole d’eau froide. La température va augmenter progressivement et ainsi n'éclatera pas votre saucisse de Morteau.
    • Dès que l’eau frémit, comptez 30 à 45 minutes de cuisson selon la taillle à eau frémissante et non bouillante.
    • Préparez une vinaigrette.
    • Hachez le plus finement possible des échalotes. Ajoutez à la vinaigrette.
    • Servez avec un écrasé de pommes de terre ou des navets glacés à blanc. Recette ici

    Alors, la Morteau et l'échalote ?

     

    Elle est pas mal la dernière collection d'assiettes Jars Empreinte

    jars empreintes nappe et assiette bulgomme

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  • Tarte potiron, champignons et marrons

    Me suis inspirée de Catherine Kluger, dans son livre Ateliers Tartes, ed. Marabout  pour préparer cette tarte.

    Ingrédients

    • 1 pâte brisée (ici ma recette sur maison.com )
    • 350 g de chair de potiron soit une "tranche" de potiron de 500 g environ
    • 1 oignon
    • 1 gousse d'ail
    • 100 g de champignons
    • 50 g de marrons précuits

    Pour l'appareil :

    • 30 cl de lait
    • 10 cl de crème liquide
    • 3 oeufs entiers

    En option, j'ai préparé un mélange d'épices que j'ai écrasé au pilon : graines de cumin, poivre de sichuan, fleur de sel et poivre des mondes d'Olivier Roellinger .

    Pour préparer cette tarte potiron, champignons et marrons

    • Préchauffez le four à 180°.
    • Préparez une pâte à tarte maison. Retrouvez ici ma recette : la pâte brisée, comment la réussir ?
    • Epluchez le potiron, retirez les graines et découpez en très petits cubes (environ 1 à 2 cm max)
    • Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive et faites fondre doucement l'ail haché puis l'oignon finement ciselé. Ajoutez les dés de potiron et faites cuire sans trop colorer. Testez la cuisson. Lorsqu'ils sont tendres, débarassez et réservez.
    • Pendant ce temps, lavez et tranchez finement les champignons. Faites-les sauter 2 à 3 minutes dans la même poêle avec un peu de beurre. Salez et poivrez.
    • Dans un bol, mélangez le lait, la crème, les oeufs entiers. Salez et poivrez. Si vous en avez, ajoutez le mélange d'épices - graines de cumin, poivre de sichuan, fleur de sel et poivre des mondes.
    • Déposez la pâte à tarte sur le moule à tarte. Répartissez les cubes de potiron, les champignons, les marrons grossièrement brisés. Coulez l'appareil.
    • Enfournez pour 30 min.

     

    Si vous ne connaissez pas la boutique d'épices d'Olivier Roellinger, courrez au 51 bis rue Sainte Anne 75002 Paris. Cadeaux de noël tout trouvé !


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