En août 2009, j'ai participé à un cours de cuisine chez le chef Olivier Roellinger. Nous y avions travaillé le coco de Paimpol. A l'issue du cours, j'avais publié un article avec une recette bien simple, celle de la cuisson du coco de Paimpol.

Cette année, de retour à Cancale pour quelques jours, je poste une recette préparée pendant ce même cours de cuisine : coco et coco, crevettes et poudre du voyage.

9h00 du matin, août 2009. Nous entrons à la Cuisine Corsaire, l’école de cuisine d’Olivier Roellinger  

L’ambiance est moderne et monacale ici. Sur les tables, des coco de Paimpol décortiqués somnolent. que va-t-on donc faire avec autant de coco ?

Quelques 2 heures plus tard, on est encore aux cocos mais ça turbine en cuisine. Alors que le haricot mijote doucement dans son bouillon de légumes, de poivres et de ba

ies, plusieurs chantiers ont été entrepris.

L’huile de crevette. Les carcasses et les têtes sont récupérées pour être rapidement sautées dans de l’huile de pépin de raisin puis infusées une heure au moins. Un fort parfum soutenu se dégage. On y ajoute ail et poivre. Cette décoction viendra parfumer la soupe de coco au lait de coco. Il fallait y penser bon sang.

Pour obtenir une sauce verte, quasi fluorescente, teintée de jaune et de lumière, on a ébouillanté de la roquette, puis on l’a mixé avec de l’huile d’olive et d’ajowan. Ajoutez à cette roquette sauce, le jus de cuisson de moules marinières. Et là je dis oui à la vie. Oui l’accord parfait de la moule, de la roquette, et de haricots cocos cuits à la perfection.

Quand on quitte les lieux, on est habité par des sentiments très contradictoires. Olivier Roellinger est une pointure - les cours de son école en sont la preuve. On baisserait volontiers les bras devant tant de talent. Pourtant, Emmanuel, qui anime les cours de la Cuisine Corsaire , n’a de cesse de vous initier à des gestes simples et n’est pas là pour faire de vous une ceinture noire en cuisine. Alors, on reste humble. On se dit que ce que l’on a appris, c’est déjà pas si mal et qu'il faudra sans doute revenir.

Testez cette recette simple et délicieuse... 

Retroivez ci dessous la recette coco et coco, crevettes et poudre du voyage

1. Cuisson des haricots cocos

Pour 4 personnes

• 1 kg de coco (entiers) - coco de Paimpol si vous en trouvez
• 40 g de poireau
• 40 g d'oignon
• 30 g de carotte
• 20 g de céleri branche
• 10 g d'ail
• 1 cuil. à soupe de poivre noir
• 1/2 cuil. à café de piment de jamaïque (sinon remplacez par 2 clous de girofle)
• 6 baies de genièvre
• 2 cuil. à café de gros sel
• 1 l d'eau
• 1 gaze de 10 cm/cm
  

Comment préparer le coco - le coco de Paimpol ?

• Ecossez les cocos
• Réunir dans la gaze ouverte les légumes émincés et les épices. Refermez avec une ficelle de cuisine.
  
• Dans un grand faitout, versez l'eau froide, déposez la gaze et ajoutez les cocos. Couvrir et faites chauffer à feu doux pendant 1 h.
  
• Surveillez l'heure. A mi-cuisson, ajoutez le gros sel.
  
• Au bout d'1 h, éteindre le feu et laissez les cocos refroidir dans le jus de cuisson.
• Vous pouvez servir ces cocos en accompagnement d'une viande. Dans ce cas, dans une grande poêle, portez à ébullition 4 cuil. à soupe de jus de cuisson avec une noix de beurre salé. Ajoutez les cocos. Remuez 2 à 3 minutes délicatement avec une cuillère en bois. Poivrez généreusement. Servez.