• le coco de paimpol - Recette soupe de coco et coco

    Le coco de paimpol, une recette d'Olivier Roellinger : coco et coco, crevettes et poudre du voyage.

    En août 2009, j'ai participé à un cours de cuisine chez le chef Olivier Roellinger. Nous y avions travaillé le coco de Paimpol. A l'issue du cours, j'avais publié un article avec une recette bien simple, celle de la cuisson du coco de Paimpol.

    Cette année, de retour à Cancale pour quelques jours, je poste une recette préparée pendant ce même cours de cuisine : coco et coco, crevettes et poudre du voyage.

    9h00 du matin, août 2009. Nous entrons à la Cuisine Corsaire, l’école de cuisine d’Olivier Roellinger  

     

    L’ambiance est moderne et monacale ici. Sur les tables, des coco de Paimpol décortiqués somnolent. que va-t-on donc faire avec autant de coco ?

    Quelques 2 heures plus tard, on est encore aux cocos mais ça turbine en cuisine. Alors que le haricot mijote doucement dans son bouillon de légumes, de poivres et de ba

    ies, plusieurs chantiers ont été entrepris.

    L’huile de crevette. Les carcasses et les têtes sont récupérées pour être rapidement sautées dans de l’huile de pépin de raisin puis infusées une heure au moins. Un fort parfum soutenu se dégage. On y ajoute ail et poivre. Cette décoction viendra parfumer la soupe de coco au lait de coco. Il fallait y penser bon sang.

    Pour obtenir une sauce verte, quasi fluorescente, teintée de jaune et de lumière, on a ébouillanté de la roquette, puis on l’a mixé avec de l’huile d’olive et d’ajowan. Ajoutez à cette roquette sauce, le jus de cuisson de moules marinières. Et là je dis oui à la vie. Oui l’accord parfait de la moule, de la roquette, et de haricots cocos cuits à la perfection.

    Quand on quitte les lieux, on est habité par des sentiments très contradictoires. Olivier Roellinger est une pointure - les cours de son école en sont la preuve. On baisserait volontiers les bras devant tant de talent. Pourtant, Emmanuel, qui anime les cours de la Cuisine Corsaire , n’a de cesse de vous initier à des gestes simples et n’est pas là pour faire de vous une ceinture noire en cuisine. Alors, on reste humble. On se dit que ce que l’on a appris, c’est déjà pas si mal et qu'il faudra sans doute revenir.

    Testez cette recette simple et délicieuse... 


    Retroivez ci dessous la recette coco et coco, crevettes et poudre du voyage

    1. Cuisson des haricots cocos

    Pour 4 personnes

    • 1 kg de coco (entiers) - coco de Paimpol si vous en trouvez
    • 40 g de poireau
    • 40 g d'oignon
    • 30 g de carotte
    • 20 g de céleri branche
    • 10 g d'ail
    • 1 cuil. à soupe de poivre noir
    • 1/2 cuil. à café de piment de jamaïque (sinon remplacez par 2 clous de girofle)
    • 6 baies de genièvre
    • 2 cuil. à café de gros sel
    • 1 l d'eau
    • 1 gaze de 10 cm/cm

    Comment préparer le coco - le coco de Paimpol ?

    • Ecossez les cocos
    • Réunir dans la gaze ouverte les légumes émincés et les épices. Refermez avec une ficelle de cuisine.
    • Dans un grand faitout, versez l'eau froide, déposez la gaze et ajoutez les cocos. Couvrir et faites chauffer à feu doux pendant 1 h.
    • Surveillez l'heure. A mi-cuisson, ajoutez le gros sel.
    • Au bout d'1 h, éteindre le feu et laissez les cocos refroidir dans le jus de cuisson.
    • Vous pouvez servir ces cocos en accompagnement d'une viande. Dans ce cas, dans une grande poêle, portez à ébullition 4 cuil. à soupe de jus de cuisson avec une noix de beurre salé. Ajoutez les cocos. Remuez 2 à 3 minutes délicatement avec une cuillère en bois. Poivrez généreusement. Servez.

       

     

    2. Préparez la soupe de coco et coco, crevettes et poudre du voyage

    Pour la soupe coco et coco

    • 300 g de cocos cuits (environ, voir la recette ci-dessus)
    • 180 g de lait de coco
    • 200 g du jus de cuisson des cocos

    Pour l'huile de crevettes

    • 12 crevettes cuites
    • 4 cuil. à soupe + 6 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin (ou huile classique)
    • 1 cuil. à café de poivre noir
    • 1/2 gousse d'ail

    Pour la garniture 

    • 24 grosses crevettes
    • Poudre du voyage (il s'agit d'un mélange d'épices, réalisé par Roellinger, à base de   sésame, sumac, cannelle et thym)

    Comment préparer la soupe de coco et coco, crevettes et poudre du voyage ? 

    • Préparez la soupe en mixant les cocos cuits, le lait de coco et le jus de cuisson des cocos. 
    • Décortiquez les 12 grosses crevette cuites en conservant la queue. Conservez les carcasses et les têtes.
    • Dans une petite casserole, versez les 4 cuil. à soupe l'huile de pépin de raisin (ou l'huile classique si vous n'avez pas d'huile de pépin de raisin). Ajoutez les carcasses et les têtes des crevettes et faites revenir jusqu'à ce qu'une odeur forte se dégage. Hors du feu, ajoutez l'ail épluchée et écrasée, les 6 cuil. d'huile de pépin de raison et le poivre noir. Laissez infuser au moins 1 heure. 
    • Découpez les crevettes en petits tronçons.
    • Juste avant de servir, dans une grande poêle, faites chauffer un peu d'huile et faites-y revenir les crevettes pendant 2 minutes. Disposez les crevettes au fond des bols (ainsi que les petits tronçons de crevettes).
    • Portez à ébullition la soupe et versez-la dans les bols. 
    • Ajoutez un peu d'huile de crevettes, et si vous en avez de une bonne pincée de poudre du voyage. 
    • Servez immédiatement. 

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  • Commentaires

    1
    Mag
    Mardi 18 Décembre 2012 à 16:21
    Merciiii !
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