• Herve This - Propos culinaires et savants

    Hervé This - Propos culinaires et savants


    Jeudi 23 octobre 2008, librairie Eyrolles, Paris 5ème
    J’ai assisté à la conférence : Propos culinaires et savants, d’Hervé This, célèbre physicochimiste à l'INRA, créateur de la gastronomie moléculaire.

    J’arrive dans l’amphi et découvre, l’humeur joyeuse, qu’Hervé This est armé de ses outils habituels : son sac de voyage en cuir mou, gorgé de fioles, de poudres et d’éprouvettes, un micro-onde, quelques récipients, un fouet, du sucre, des jus de fruit, de l’eau, des œufs.

    Mais connaissez-vous Hervé This ?
    • L’homme qui rapproche la Science et la Cuisine pour tenter d’élucider les mystères techniques de la cuisine
    • L’homme qui interprète scientifiquement les tours de main, pratiques, procédés, dictons culinaires pour éviter la transmission aux générations futures sans explications ou vérifications
    • L’homme qui travaille avec les plus grands chefs pour que la science contribue aux progrès de la cuisine

    La conférence de ce jour est organisée autour de son dernier livre, Propos culinaires et savants (Ed. Belin) - des échanges avec les grands chefs tels Guy Savoy, Olympe Versini, Philippe Contincini, Emil Jung, Pierre Gagnaire.

    Hervé This n’a rien du scientifique ennuyeux ! Et c’est peu de le dire. La conférence démarre à toute allure. Pas de plans, ni de paragraphes rigoureux mais une succession de propos scientifiques et culinaires, de parenthèses ouvertes et refermées de longues minutes plus tard.

    C’est le festival de la gastronomie moléculaire où tout est remis en question :
    • Est-il vrai que les blancs en neige montent mieux quand on les fouette toujours dans le même sens ?
    • Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme
    • Pourquoi les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus ?
    • Est-il vrai que les haricots verts sont plus verts quand ils sont cuits sans couvercle ?
    • Est-il vrai que les molécules odorantes entrent à cœur des viandes au cours des braisages ?
    • Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ?
    • Les bouillons doivent-ils être démarrés à l’eau froide ou à l’eau chaude ?
    • Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l’eau ?
    • Comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés,
    • Comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute...
    • Faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas,

    Un exemple pratique.
    En janvier dernier, avec Luc, nous étions à Londres et avons dîné chez Sktech, restaurant hallucinant de Pierre Gagnaire - pour ceux qui connaissent, nous étions dans la partie Gallery.
    Dessert. Je choisis une mousse au chocolat blanc et sa gelée de thé. Un truc dingue ! Des saveurs exquises, suaves, raffinées. J’ai du mal à m’en remettre.

    De retour à Paris, nous décidons de faire de la gelée de thé. Et c’est là que je découvre que Pierre Gagnaire et Hervé This travaillent chaque mois depuis des années pour rapprocher la science et la cuisine. Le site web de Pierre Gagnaire rassemble leurs travaux de recherche sous la forme étonnante d’un échange épistolaire. La recette de la gelée de thé est là, fort heureusement éclairée par Hervé This car il faut à tout prix que la gelée ne se trouble pas dès l’ajout de gélatine (recette ci-dessous). Si le cœur vous en dit, découvrez ces échanges en allant sur www.pierre-gagnaire.com.


    Et puis, lisez les livres d’Hervé This ! Ils sont passionnants.
    Propos culinaires et savants
    Les secrets de la casserole
    De la science aux fourneaux
    Casseroles et éprouvettes

    Je vous laisse sur ces quelques mots.

    Recette de la gelée de thé de Pierre Gagnaire

    Introduction d'Hervé This : "Une gelée de thé ? Impossible de l'obtenir claire par le procédé habituel : dès que la gélatine est mise dans le thé, ce dernier se charge d'un trouble brun clair peu appétissant (...) Puisque la gélatine fait précipiter les tanins, ajoutons de la gélatine, puis laissons sédimenter les agrégats tanins/gélatine. Filtrons, centrifugeons, décantons, au besoin. Puis, quand tout le trouble est éliminé, remettons de la gélatine, qui ne sera plus précipitée par les tanins, puisque ceux-ci auront été préalablement captés. La gélification se fait alors sans difficulté."

    - Préparer ½ litre de thé au jasmin mélé à un excellent thé de Ceylan le jasmin pour la saveur, la subtilité, l'arôme le ceylan, pour la couleur, la longueur en bouche et l'astringence fine.
    - Incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies mélangées à 3 blancs d'œufs battus, ajouter également une pointe de sel, un peu de sucre et 2 écorces de citrons non traités ;
    - Filtrer cette gelée et la laisser tranquillement refroidir dans un endroit frais ; surtout pas au frigo, elle va devenir cassante.
    - Servez idéalement avec une mousse au chocolat blanc !


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