• Ce soir, c'était salade de fenouil cru que je râpe très finement à la mandoline, avec comme assaisonnement une vinaigrette à la moutarde en grains et des cacahuètes pilées. L'accord est intéressant. Le fenouil, j'en ai toujours dans le bac à légume. Je l'aime cru, en salade.


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  • J'aime bien le principe du bouillon chaud, odorant, travaillé, que l'on verse sur de petits légumes crus qui vont cuire juste ce qu'il faut pour être al dente . Le bouillon coule dans le gosier et les légumes croquent sous la dent. On parsème de quelques bonnes herbes fraîches délicatement ciselées. Par exemple la ciboule (ou ciboulette) dont on émince au couteau la tige et le bulbe. Ou encore les petits oignons blancs, frais, en botte, dont on émince également le bulbe et les tiges. Ils servent de condiment pour parfumer tous les bouillons. Les pâtes aussi. Ils s'utilisent en toute fin de cuisson.

    NB : dans cette recette, j'ai mis du gingembre et de la citronnelle. Si vous  n'en avez pas... préparez simplement un bon bouillon de volaille, si possible maison. La recette est là dessous.

     

    Recette du Bouillon de chou-fleur

    Ingrédients

    Pour 4 personnes

    • 1 litre de bouillon de volaille
    • 2 cm de gingembre frais
    • 1 tige de citronnelle
    • 1 petit chou-fleur
    • 10 cl de crème liquide
    • De la ciboule ou ciboulette ou un petit oignon blanc frais
    • Citron vert
    • Sauce soja

     

    bouillon de chou fleur

    Comment préparer le bouillon de chou-fleur ?

    • Préparez 1 litre de bouillon de volaille.
    • Pelez et émincez finement le gingembre. Découpez la citronnelle en gros tronçons. Faites cuire gingembre et citronnelle dans votre bouillon de volaille afin de lui donner du goût (20 min au moins). Filtrez.
    • Détachez de toutes petites sommités du chou-fleur ou mieux encore, rappez à la mandoline en fines lamelles.
    • Déposez le chou-fleur au fond des bols.
    • Versez le bouillon très chaud.
    • Ajoutez un peu de crème liquide, parsemez de cive hachée ou d'oignon blanc frais haché (ça craque sous la dent, c'est bon)
    • Proposez à vos invités un peu de citron vert et de la sauce soja pour assaisonner. Attention à la sauce soja.. il en faut très peu. A peine ½ c. à café par bol.

     

    Bouillon de volaille. Et si vous le faisiez vous-même ?

    Pour cela, portez à ébullition de l'eau. Emincez finement du blanc de poireau, des carottes, du céleri branche, de l'ail, des champignons de Paris. Faites suer dans une grande casserole avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez des ailerons de volaille. Mouillez avec l'eau et portez à ébullition. Cuire 25 à 30 min. Mieux encore, 1h30 à feu très doux. Filtrez.

     

    Découvrez le Purgatoire - 54 Paradis ici


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  • La salade friése au bacon et oeufs-mayo m'est venue il y a peu, alors que je travaillais sur un cocktail pour des ados de 15 ans. On m'avait demandé des recettes régressives à préparer pour ces jeunes qui se trémousseront bientôt tout cheveux au vent. Qu'aiment les ados ? Normalement rien. On s'est fait une soirée test avec des recettes régressives que des ados pouvaient trouver 'super cool'. Il y eu par exemple les cheese cake Tagada, les mini hamburger maison, les croques mozza, les mini glaces Ben & Jerry's . Et puis il y a eu les petits sandwichs oeufs-mayo. Mais ceux là, c'est nous qui les avons trouvé drôlement bons. Plus tard, servis avec quelques ingrédients qui se trouvaient à la maison, ça a donné cette salade frisée au bacon et oeufs-mayo.

    Et vous ? vos recettes régressives ? Quelles sont-elles ?

     

    La salade frisée au bacon et oeufs-mayo

    Pour 6 personnes, pour une entrée copieuse ou un plat principal léger

    • 4 tranches de bacon
    • 150 g de haricots verts
    • 300 g de chicorée frisée
    • 85 g de croûtons
    • 6 oeufs durs
    • 2 échalotes
    • Pour une mayonnaise faite maison : 1 oeuf et de l'huile. Sinon 4 cuil. à soupe de mayonnaise
    • Curry
    Vous connaissez le dico ado 100% filles ? Le Dico des filles

    Comment préparer la salade de haricots verts, bacon et oeufs

    • Faites cuire les oeufs 10 min dans de l'eau bouillante.
    • Découpez le bacon en petits tronçons et faites le revenir dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Réservez.
    • Faites décongeler ou cuire les haricots verts. Attention, les haricots verts sont meilleurs al dente, un peu croquants. Faites-les cuire à peine le temps indiqué. Plongez-les dans l'eau froide dès la fin de la cuisson. Ils conserveront un beau vert. Réservez.
    • Lavez, essorez et découpez légèrement la chicorée frisée.
    • Si vous n'avez pas de croûtons en sachet, préparez-les vous-même avec du pain découpé en petits cubes. 2 solutions :
      • déposez les cubes de pain sur la plaque du four et faites-les dorer 5 ou 6 min. Surveillez.
      • faites cuire les cubes de pain dans poêle avec de l'huile (et pourquoi pas un peu d'ail)
    • Mélangez dans un saladier le bacon, les haricots verts, la chicorée frisée et les croûtons. Assaisonnez avec 3 ou 4 cuil. à soupe d'huile d'olive et 2 cuil. à soupe de vinaigre.
    • Préparez une mayonnaise.
    • Ecalez les oeufs, écrasez-les à la fourchette et ajoutez 1 cuil. à soupe de mayonnaise par oeuf dur (soit ici 6 cuil.) Ajoutez 1 cuil. à café de curry. Goûtez et ajustez la quantité de mayonnaise. Salez et poivrez.
    • Répartissez cette préparation dans les assiettes. Dressez la salade.
    • Vous pouvez servir avec des toasts grillés.

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  • Un court sujet sur la figue.

    La désespérance devant le frigo est un symptôme qui ne vaut pas le détour chez le psy sur le registre : je ne suis pas généreuse, je suis incapable de nourrir les miens. Evitez désormais de niez que les boîtes de surgelés aux photos pas même glaçantes vous donnent de furieuses envies.... parfois. Soignez votre névrose avec un "ready to eat" qui vous vous consolera mollement. Revenez ensuite à vos casseroles.

    Santou - Tasse à cahé Ti

    Cette maladie m'est tombée dessus il y a peu. J'avais envie de figues et j'ai fait quelques emplettes qui se sont terminées par ces tartines au chèvre et à la compotée de figues... surgelées. Pas si mal somme toute pour une entrée.. accompagnée de quelques salades croquantes. Tout de même rien à voir avec ces grosses figues du figuier de mon Beaujolais. Cet été, elles avaient du coeur, de la générosité. Gonflée de promesses rouges. Gorgées d'arrogance. Elles étaient là.

    A peine rentrée à Paris. Je traînais à Saint Germain des Près et je tombais rue Jacob sur Tomat's.  Une épicerie fine tassée dans sa cour, fragile par tant de fioles en tout genre. Allez-y. Vous y trouverez des tas de bonnes choses. Par amour pour la figue, je suis repartie avec le Sirop de Figue épais de Fan & Jicé Robin . Surtout pour le packaging et le graphisme sobre. J'ai été un peu déçue de ne pas y retrouver ma figue. Mais j'ai admiré leur gamme de produit et salué leur travail.

    L'automne est là sur Paris.

    A voir chez Tomat's, ce Chutney de figue.

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  • Le coco de paimpol, une recette d'Olivier Roellinger : coco et coco, crevettes et poudre du voyage.

    En août 2009, j'ai participé à un cours de cuisine chez le chef Olivier Roellinger. Nous y avions travaillé le coco de Paimpol. A l'issue du cours, j'avais publié un article avec une recette bien simple, celle de la cuisson du coco de Paimpol.

    Cette année, de retour à Cancale pour quelques jours, je poste une recette préparée pendant ce même cours de cuisine : coco et coco, crevettes et poudre du voyage.

    9h00 du matin, août 2009. Nous entrons à la Cuisine Corsaire, l’école de cuisine d’Olivier Roellinger  

     

    L’ambiance est moderne et monacale ici. Sur les tables, des coco de Paimpol décortiqués somnolent. que va-t-on donc faire avec autant de coco ?

    Quelques 2 heures plus tard, on est encore aux cocos mais ça turbine en cuisine. Alors que le haricot mijote doucement dans son bouillon de légumes, de poivres et de ba

    ies, plusieurs chantiers ont été entrepris.

    L’huile de crevette. Les carcasses et les têtes sont récupérées pour être rapidement sautées dans de l’huile de pépin de raisin puis infusées une heure au moins. Un fort parfum soutenu se dégage. On y ajoute ail et poivre. Cette décoction viendra parfumer la soupe de coco au lait de coco. Il fallait y penser bon sang.

    Pour obtenir une sauce verte, quasi fluorescente, teintée de jaune et de lumière, on a ébouillanté de la roquette, puis on l’a mixé avec de l’huile d’olive et d’ajowan. Ajoutez à cette roquette sauce, le jus de cuisson de moules marinières. Et là je dis oui à la vie. Oui l’accord parfait de la moule, de la roquette, et de haricots cocos cuits à la perfection.

    Quand on quitte les lieux, on est habité par des sentiments très contradictoires. Olivier Roellinger est une pointure - les cours de son école en sont la preuve. On baisserait volontiers les bras devant tant de talent. Pourtant, Emmanuel, qui anime les cours de la Cuisine Corsaire , n’a de cesse de vous initier à des gestes simples et n’est pas là pour faire de vous une ceinture noire en cuisine. Alors, on reste humble. On se dit que ce que l’on a appris, c’est déjà pas si mal et qu'il faudra sans doute revenir.

    Testez cette recette simple et délicieuse... 


    Retroivez ci dessous la recette coco et coco, crevettes et poudre du voyage

    1. Cuisson des haricots cocos

    Pour 4 personnes

    • 1 kg de coco (entiers) - coco de Paimpol si vous en trouvez
    • 40 g de poireau
    • 40 g d'oignon
    • 30 g de carotte
    • 20 g de céleri branche
    • 10 g d'ail
    • 1 cuil. à soupe de poivre noir
    • 1/2 cuil. à café de piment de jamaïque (sinon remplacez par 2 clous de girofle)
    • 6 baies de genièvre
    • 2 cuil. à café de gros sel
    • 1 l d'eau
    • 1 gaze de 10 cm/cm

    Comment préparer le coco - le coco de Paimpol ?

    • Ecossez les cocos
    • Réunir dans la gaze ouverte les légumes émincés et les épices. Refermez avec une ficelle de cuisine.
    • Dans un grand faitout, versez l'eau froide, déposez la gaze et ajoutez les cocos. Couvrir et faites chauffer à feu doux pendant 1 h.
    • Surveillez l'heure. A mi-cuisson, ajoutez le gros sel.
    • Au bout d'1 h, éteindre le feu et laissez les cocos refroidir dans le jus de cuisson.
    • Vous pouvez servir ces cocos en accompagnement d'une viande. Dans ce cas, dans une grande poêle, portez à ébullition 4 cuil. à soupe de jus de cuisson avec une noix de beurre salé. Ajoutez les cocos. Remuez 2 à 3 minutes délicatement avec une cuillère en bois. Poivrez généreusement. Servez.

       

     

    2. Préparez la soupe de coco et coco, crevettes et poudre du voyage

    Pour la soupe coco et coco

    • 300 g de cocos cuits (environ, voir la recette ci-dessus)
    • 180 g de lait de coco
    • 200 g du jus de cuisson des cocos

    Pour l'huile de crevettes

    • 12 crevettes cuites
    • 4 cuil. à soupe + 6 cuil. à soupe d'huile de pépin de raisin (ou huile classique)
    • 1 cuil. à café de poivre noir
    • 1/2 gousse d'ail

    Pour la garniture 

    • 24 grosses crevettes
    • Poudre du voyage (il s'agit d'un mélange d'épices, réalisé par Roellinger, à base de   sésame, sumac, cannelle et thym)

    Comment préparer la soupe de coco et coco, crevettes et poudre du voyage ? 

    • Préparez la soupe en mixant les cocos cuits, le lait de coco et le jus de cuisson des cocos. 
    • Décortiquez les 12 grosses crevette cuites en conservant la queue. Conservez les carcasses et les têtes.
    • Dans une petite casserole, versez les 4 cuil. à soupe l'huile de pépin de raisin (ou l'huile classique si vous n'avez pas d'huile de pépin de raisin). Ajoutez les carcasses et les têtes des crevettes et faites revenir jusqu'à ce qu'une odeur forte se dégage. Hors du feu, ajoutez l'ail épluchée et écrasée, les 6 cuil. d'huile de pépin de raison et le poivre noir. Laissez infuser au moins 1 heure. 
    • Découpez les crevettes en petits tronçons.
    • Juste avant de servir, dans une grande poêle, faites chauffer un peu d'huile et faites-y revenir les crevettes pendant 2 minutes. Disposez les crevettes au fond des bols (ainsi que les petits tronçons de crevettes).
    • Portez à ébullition la soupe et versez-la dans les bols. 
    • Ajoutez un peu d'huile de crevettes, et si vous en avez de une bonne pincée de poudre du voyage. 
    • Servez immédiatement. 

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