• On aurait tord de croire qu’un réveillon peut exister sans un dessert qui en jette un peu.

    Vous vous imaginez annoncer aux convives endimanchés et heureusement réunis à une heure tardive de la soirée qu’en guise de dessert, ils trouveront des laitages dans le frigo ?
    Je vous le dis tout net : elle est inratable cette recette de vacherin Chantilly et elle produit son petit effet. Sous des airs de trop simple, elle est raffinée notamment parce qu’elle met en valeur ses accompagnements, en l’occurrence des fruits rouges ou une salade de fruits frais.

    Je vous explique : il s’agit d’une simple crème Fleurette que l’on monte en Chantilly, que l’on verse dans un moule et que l’on garnit de meringues concassées. Le tout est placé au congélateur quelques heures pour ressortir tout blanc et tout glacé. On accompagne avec des frais rouges ou une salade de fruits frais de saison.


    Comment réussir une Chantilly
    Pour une Chantilly réussie, voici les conseils de Jean-Pierre Coffe dans son livre Ce que nous devons savoir sur l'œuf, de Pierre Attenont, Editions Plon : pour réussir la chantilly, il faut que la crème et le saladier soient froids, donc maintenus au réfrigérateur jusqu'au moment de la préparer. Versez la crème dans le saladier. Commencez à fouetter doucement, mais régulièrement. La crème doit doubler de volume. Après un démarrage lent, accélérez le mouvement jusqu'à ce que la crème fouettée ressemble à des œufs en neige.

    Pour les vrais débutants, j’ajouterai deux précisions :
    • Vous devez impérativement préparer votre Chantilly à base crème Fleurette. C’est une crème fraîche que vous trouver en supermarché au rayon frais sous for de petites briques carrées.
    • Pour battre votre crème en Chantilly, utilisez les batteurs que vous utilisez habituellement pour monter vos œufs en neige.

    Ingrédients pour 8 à 10 personnes
    Pour le vacherin :
    • 66 cl de crème Fleurette au lait entier (2 briques de 33 cl),
    • 3  cuillères à soupe de sucre en poudre,
    • 1 grosse meringue nature achetée en boulangerie,
    • 1 moule à cake rectangulaire ou un moule à gâteau rond.
    Pour la salade de fruits
    • Des fruits rouges de chez Picard
    • ou encore des fruits de saison comme la mangue, les agrumes, les kiwis en hiver
    Déroulé de la recette
    • Préparez une crème Chantilly : une demi-heure avant de commencer votre dessert, placez la crème Fleurette, un saladier et les fouets du batteur au réfrigérateur, ou mieux, au congélateur.
    • Après une demi-heure, sortez le tout, versez la crème Fleurette dans le saladier. Pour réussir votre Chantilly, commencez à battre doucement et régulièrement. La crème va doubler de volume. Après un démarrage lent, accélérez le mouvement jusqu'à ce que la crème fouettée ressemble à des œufs en neige.
    • A ce moment là, ajoutez le sucre en poudre et battez encore 30 secondes pour mélanger le sucre à la Chantilly.
    • Versez la moitié de cette Chantilly dans le moule à cake ou moule à gâteau (vous n’avez pas besoin de beurrer ce moule).
    • Cassez grossièrement la meringue et disposez la moitié des morceaux sur la préparation dans le moule : enfoncez complètement les meringues dans la Chantilly.
    • Recouvrez du reste de la Chantilly.
    • Terminez par les morceaux de meringues restants, en les enfonçant complètement. Egalisez bien le dessus de votre préparation avec une spatule.
    • Placez au congélateur pour 6h.
    • Préparez vos fruits : si vous utilisez des fruits rouges congelés, pensez à les sortir du congélateur suffisamment à l’avance. Reportez vous aux indications inscrites sur le paquet. Si vous optez pour une salade de fruits frais, vous pouvez la préparer à l’avance. Placez-là ensuite dans un saladier recouvert d’un film alimentaire, au réfrigérateur. 
    • Pour servir votre dessert, sortez le plat du congélateur maximum 15 minutes avant de servir. Ne le sortez pas trop tôt, la Chantilly décongèle très vite et le dessert serait bien moins bon.
    • Pour démouler le vacherin, placez le moule dans un bain d’eau très chaude. Démoulez sur un plat de service. Servez avec les fruits frais.

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  • Avant la recette du Sabayon au cidre et ses pommes poêlées...

    Dans tout juste un mois c’est Noël et on a envie de vins chauds dans la casserole, de mains dans les nervures d’un gros foie gras, d’une aiguille à recoudre un chapon tout juste fourré. Alors on glane ci et là des idées de recettes pour les fêtes, de l’apéro au dessert.

    Mes deux conseils pour préparer les repas de fête, courrez acheter :

    • le Elle à table : le magazine tendance qui en a plein la casserole. Des tartares de poissons, des fois gras aux fruits secs, un chapon à la crème, une gâteau au chocolat qui se décline, le sabayon au cidre, les bons plans fournisseurs de Pierre Hermé...
    • le Régal : le magazine qui monte en cuisine. La datte et le foie gras, une buche de chou vert et marrons au curcuma, un bouillon de coquillage au citron, des desserts de Noël qui en mettent plein la vue et des champagnes de qualité à moins de 20 euros.

    Il y a des belles photos, des belles adresses, de beaux portraits. On ne demande que ça avant les fêtes : que les magazines cuisine pétillent de sapins de Noël, de chocolat fondant et de papillottes étincelantes !

     

    Et maintenant, la recette du Sabayon au cidre et ses pommes poêlées

     

    Pour 4 personnes

    • 4 pommes
    • 50 g de beurre demi-sel
    • 1 gousse de vanille
    • 10 cl de crème fleurette
    • 5 jaunes d'œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • 20 cl de cidre brut
    • 1 cuil. à s de Calvados
    • Déroulé de la recette de cuisine

    Préparez les pommes:

    • Epluchez les pommes. Retirez le cœur avec un évide-pomme puis coupez la pomme en deux.
    • Fendez la gousse de vanille dans la longueur, grattez l'intérieur avec la lame d'un couteau et déposez les grains dans une poêle antiadhésive. Ajoutez le beurre et faites fondre à feu doux.
    • Dès que le beurre mousse, déposez les pommes dans la poêle et faites-les dorer en les arrosant régulièrement de beurre vanillé fondu. Au bout de 8 à 10 min, les pommes doivent être cuites et fondantes. Veillez à les conservez entières et encore légèrement fermes.
    • Retirez la poêle du feu et couvrez pour conservez la chaleur.

    Préparez le sabayon :

    • Montez la crème fleurette en Chantilly et réservez au frais.
    • Faites bouillir une grande casserole d'eau.
    • Dans un saladier ou une petite casserole, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre. Posez le saladier dans le bainmarie, continuez de fouetter jusqu’à obtenir un sabayon crémeux et mousseux (il doit doubler, voire tripler de volume).
    • Versez alors le cidre petit à petit, sans cesser de fouetter. Poursuivez jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une crème anglaise.
    • Retirez le saladier du bainmarie, continuez de fouetter jusqu’à refroidissement complet.
    • A la spatule, incorporez délicatement la Chantilly au sabayon en soulevant la masse dans un mouvement circulaire. Avec la même délicatesse, incorporez le Calvados.

    Dressage

    • Versez le sabayon dans des assiettes creuses ou des verrines.
    • Déposez les pommes.
    • Servez immédiatement.

     


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  • Les sablés aux noix. Mercredi dernier, Elvire m'a apporté un sac de noix fraîchement ramassées. Il fallait donc en faire quelquechose de ces noix autrement elles allaient encore terminer exposées dans un saladier et jamais avalées. Il en va ainsi. La noix remplie de joie quand on la reçoit puis termine oubliée dans un coin de cuisine. Seul le téméraire qui se saisit du problème un casse-noix en main sauve la noix du péril.

    Luc avait envie de sablés et Sibylle, qui nous attendait samedi soir, m'avait fait la demande de quelques petits gâteaux maison pour accompagner sa panacotta de tradition. Le sablé aux noix est né de là.

    Pour affiner la recette, j'ai tout de même parcouru un ou deux livres de recettes de cuisine, puis j'ai jeté un oeil sur le blog de Pascal Weeks  qui a toujours quelques idées intéressantes.

    Deux conseils avant de débuter :

    • 1. La noix est délicieuse lorsqu'elle est torréfiée au four. Les arômes se développent considérablement. Une fois retirées de leurs coquilles, déposez les noix sur la plaque du four préchauffé à 180 °C (th. 6). Laissez les noix prendre un peu de couleur 4 ou 5 min. Surveillez afin qu'elles ne brûlent pas. Sortez la plaque du four, laissez refroidir et concassez vos noix. Si vous n'avez pas de noix fraîches, torréfiez également les cerneaux de noix achetés en sachet.
    • 2. C'est assez difficile de façonner de jolis sablés. Une astuce : roulez votre pâte en un boudin de 5 à 6 cm de diamètre, protégez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur 1 h. Une fois refroidi, votre rouleau de pâte se découpera aisément en de réguliers sablés prêts à être enfournés.

    Recette des sablés aux noix

    • Pour environ 25 sablés (5 cm de diamètres)
    • 40 noix entières ou 145 g de cerneaux de noix
    • 160 g de farine
    • 115 g de sucre roux
    • 100 g de beurre mou
    • 1 oeuf
    • 1 gousse de vanille

    Déroulé de la recette de cuisine

    • Sortez le beurre du réfrigérateur. Il doit être mou au moment de débuter la recette.
    • Préchauffez votre four à 180 °C (th. 6).
    • Torréfiez les noix (voir le paragraphe ci-dessus) puis concassez-les finement à l'aide d'un mini-hachoir électrique, ou, si vous n'en avez pas, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie (les noix étant préalablement rangées dans un torchon propre).
    • Ouvrez la gousse de vanille en deux et retirez les grains avec la lame d'un couteau.
    • A l'aide d'une spatule, mélangez les noix concassées, la farine, le sucre roux et la vanille.
    • Ajoutez le beurre mou. Mélangez.
    • Ajoutez l'oeuf entier et mélangez jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
    • Déposez sur le plan de travail un film alimentaire de 30 cm de long. Déposez dessus la moitié de votre pâte. Formez grossièrement un boudin, entourez de film alimentaire, serrez, tassez la pâte puis roulez le boudin sur le plan de travail pour former un beau cylindre de pâte de 5 à 6 cm de diamètre. Placez au réfrigérateur 1 h. Refaites la même opération avec le reste de la pâte à sablés.
    • Au bout d'1 h, sortez les rouleaux de pâte du réfrigérateur, retirez le film alimentaire et découpez le rouleau en palets de 1,5 cm d'épaisseur. Beurrez la plaque du four et déposez-y les sablés. Vous pouvez également utiliser une feuille de papier sulfurisé. S'il vous en reste, déposez un cerneau de noix sur chaque sablé.
    • Enfournez pour 10 à 12 min. Surveillez la cuisson.
    • Servez en accompagnement d'une panacotta vanille, d'une crème au café ou d'une mousse au chocolat.
    • Vous pouvez également préparer des sablés plus petits et les servir au moment du café.


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  • L'ananas rôti aux épices

     

     

     

    Pour 4 personnes

    1 petit ananas
    1 cuil. à café de cannelle en poudre
    2 cuil. à café de 4 épices
    2 clous de Girofle
    30 g de sucre cassonade
    4 cuil. à soupe de cognac ou de rhum
    10 g de beurre
    Cuisson : 10 min

    • Découpez l’ananas en cubes, retirez la peau et les yeux.
    • Placez les cubes d’ananas dans un plat légèrement creux.
    • Saupoudrer de la cannelle et du mélange 4 épices.
    • Déposez les clous de girofle.
    • Arrosez du cognac ou du rhum.
    • Saupoudrez de cassonade. Laissez macérer au moins 1 h.
    • Environ 15 min avant de servir le dessert, dans une poêle antiadhésive, faites revenir les cubes d’ananas avec le beurre. Couvrez et laissez cuire à feu doux environ 15 min.
    • Servez chaud ou tiède impérativement.
    Vous pouvez accompagner ces ananas rôtis de glace à la vanille ou de petits biscuits maison.


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  • Les secrets du soufflé au citron

     

    A trop vouloir servir ce soufflé au citron,
    le succès fit légion,
    aussi nous demanda-t-on,
    de livrer quelques informations.

    Le soufflé, c’est pas si compliqué. Si vous l’aimez salé, préparez vous psychologiquement à ne pas rater la béchamel qui sert de base à tout soufflé salé. Vous devrez ensuite ajouter quelques jaunes d’œufs, puis des blancs battus pas trop fermement – c’est ici un des secrets pour réussir un soufflé. Saumon, fromage, foies de volaille… ce sont, pour finir, ces ingrédient ajoutés qui apporteront la drôlerie à votre soufflé salé.

    Si vous l’aimez sucré, alors c’est une crème pâtissière maison qu’il vous faudra souvent concocter. Comme pour le soufflé salé, on y ajoute ensuite des jaunes puis des blancs battus. J’aime le soufflé au Grand Marniez, à la vanille, au citron mais aussi les soufflés aux fruits où il est recommandé de simplement mélanger des blancs d’œufs battus à une compote de fruits bien chaude et bien sucrée avant d’enfourner.

    Le soufflé au citron pourrait répondre aux règles énoncées ci-dessus. Par chance cette recette vous épargne la crème pâtissière pour préférer un simple mélange sucre, zeste et jus de citron puis jaunes et blancs d’oeufs. Mais avant de démarrer, quelques secrets et astuces pour réussir un soufflé :

    • Commencez toujours par beurrer abondamment vos moules à soufflé, farinez-les (ou sucrez-les), puis placez-les au réfrigérateur,
    • Notez que votre recette comportera souvent plus de blancs que de jaunes d’œufs,
    • Pour plus de sécurité, vous pouvez ajouter à la préparation une cuillère de maïzena ou de fécule délayée dans un peu de lait,
    • Attention, votre préparation ne doit pas trop liquide. Cela peut être le cas si vous ajoutez un liquide comme du jus de citron. Préférez le zeste.
    • En versant dans les moules, veillez à ne pas en mettre sur les bords,
    • Votre four ne doit pas être à chaleur ventilée ou tournante. La température doit chauffer le moule sur la surface inférieure, puis monter progressivement,
    • N’ouvrez pas la porte du four en cours de cuisson,
    • Servez immédiatement.


    Recette du soufflé au citron
    Souffle_citron_guilaine_de_seze

    Pour 6 personnes

    2 zestes de citron
    1 citron non traité (jus et zeste)
    4 jaunes d’oeufs
    5 blancs d’oeufs
    70 g de sucre en poudre
    Sucre glace

    • Préchauffez le four à 180°.
    • Beurrez puis sucrez légèrement 6 ramequins allant au four. Placez les ramequins au réfrigérateur.
    • Râpez le zeste du citron puis pressez le citron.
    • Dans un saladier, battez les jaunes d'oeufs en incorporant peu à peu 50 g du sucre en poudre. Ajoutez le zeste du citron et mélangez à nouveau.
    • Montez les blancs d'oeufs en neige avec le reste du sucre en poudre. Ajoutez délicatement le jus de citron. Vos blancs d'oeufs ne doivent pas être trop fermes.
    • Versez une cuil. à soupe du mélange blancs d’œufs dans le saladier. Mélangez doucement puis incorporez délicatement le reste des blancs et mélangez à nouveau. Versez le mélange dans les ramequins en faisant attention de ne pas en verser sur le bord des ramequins.
    • Poudrez de sucre glace.
    • Enfournez pour 7 minutes et servez immédiatement.


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