Moi le cochon, je l'aime... cuit dans le lait, la sauge, des anchois et de l'ail. Prévoyez, pour 4 personnes, 1 kg de palette de cochon/porc (fermier si possible) - vous verrez, c'est vraiment pas cher - Préchauffez le four à 170°. Faites chauffer une cocotte ou une sauteuse allant au four. Ajoutez de l'huile et colorez à feu très vif toutes les faces de la palette. Réservez sur une assiette. Ajoutez un peu de beurre, raclez le fond, ajoutez 1 botte de sauge (ligotée avec une ficelle de boucher), 4 filets d'anchois, 1 gousse d'ail écrasée, et le zeste d'1 citron. Faites revenir à feu doux jusqu'à ce que les anchois fondent. Déposez la palette de porc, couvrez à mi-hauteur de lait, portez à frémissement, fermez et enfournez le tout pour 2h30 à 3h. Retournez la viande toutes les demi-heures. Le cochon est cuit quand la chair est très très fondante. Si ce n'est pas le cas, poursuivez la cuisson.

Je sers le cochon au lait avec du fenouil. Pour cela, coupez 3 à 6 fenouils (selon la taille) dans la longueur en 6 quartiers. Plongez les quartiers de fenouil 7 à 8 min dans de l'eau bouillante salée. Egouttez, disposez sur un plat et ajoutez 1 zeste de citron, le jus du citron, de l'huile d'olive et si vous en avez, un peu de purée de piment, ou du piment d'espelette.. ou encore 1 piment rouge frais, dont vous aurez retiré les graines et que vous aurez émincé.

Cette recette est inspirée d'un dîner au Frenchie, le restaurant de Greg Marchand.