• Bouillon d'inspiration asiatique et cabillaud

    Au départ on ne peut pas dire que j'étais experte en bouillon. Mais à force de vouloir très fort que le bouillon s'envole haut dans ses senteurs, exotiques ou franchouillardes, on finit par trouver le truc. Un bon bouillon n'est pas nécessairement prévu pour rassasier les férus du bol. Un bon bouillon est léger, rafraîchissant. Aussi sain et thérapeutique que la décoction de l'herboriste. Tout est affaire de simplicité et d'inspiration. Williame Ledeuil, chef du Ze Kitchen Galerie est désormais une référence en matière de bouillon. C'est même la base de sa cuisine. Plus de sauce, plus de farine.. seulement du bouillon pour lier le plat. 

       

    Ce qu'il faut savoir, c'est que l'ingrédient principal, c'est bien le bouillon : dans la marmite, l'on jette les ingrédients qui vont donner corps au bouillon. Mon credo : que ça bouillonne d'herbes aromatiques et de légumes. Ensuite, c'est chacun à sa guise, qui de nouilles, qui de viandes, qui de poissons, qui de légumes.

    Pour le servir, point de louches ni de soupières. A l'aide d'une écumoire, l'on dispose dans de jolis bols la garniture - nouilles, viande, poisson ou légumes (qui ont été cuits soit dans le bouillon, soit à part) ainsi que quelques ingrédients qui ont composé le bouillon. L'on dépose les bols sur la table. L'on assit les convives. Le bouillon filtré est alors proposé dans une théière et versé bouillant sur la garniture. L'on ajoute des herbes fraîches finement ciselées et quelques gouttes de citron frais. C'est fait.

    Voici une première recette de bouillon pour poisson. Un cabillaud fraîchement sorti du poissonnier.

    Vaisselle Jars

     

    Le bouillon d'inspiration asiatique et son cabillaud

    Pour 4 personnes

    • 4 tranches de caillaud
    • 1 grosse échalote ou 3 petites
    • 2 gousses d'ail
    • 2 tiges de citronnelle
    • 1 citron vert (zeste et jus)
    • 1 cuil. à soupe de gingembre finement haché
    • 6 belles queues de crevettes crues et décortiquées
    • 100 g de champignons de Paris
    • 1 grosse carotte
    • 1/2 branche de céleri
    • 1 litre d'eau
    • 1/2 cube de bouillon de poisson
    • Sel et poivre
    • 1 petite botte de coriandre

    Déroulé de la recette

    • Pelez les échalotes et l'ail et émincez-les.
    • Enlevez la première feuille des tiges de citronnelle et émincez finement le blanc.
    • Prélevez le zeste du citron vert et pressez le jus. Réservez le jus.
    • Hachez finement le gingembre.
    • Egouttez les champignons.
    • Dans une casserole à fond épais, chauffez l'huile et ajoutez les échalotes, l'ail, la citronnelle, le zeste de citron vert et le gingembre et faites suer environ 8 minutes.
    • Ajoutez les queues de crevettes crues et décortiquées et les champignons et poursuivez la cuisson 5 à 7 min.
    • Pendant ce temps, lavez, épluchez et découpez grossièrement carotte et céleri.
    • Versez dans la casserole l'eau froide, le cube de bouillon de poisson, les carottes et le céleri.
    • Salez et poivrez. Dans un premier temps, vous pouvez mettre au moins 1 cuil. à café de gros sel.
    • Portez à ébullition puis passez à feu doux et laissez frémir au moins 30 min - jusqu'à 1 heure si vous en avez le temps.
    • Pendant que le bouillon frémit, préparez 4 bols de service assez profonds.
    • Au bout de 30 min (ou plus) de cuisson, vérifiez l'assaisonnement du bouillon. Rectifiez.
    • Déposez dans la casserole les tranches de cabillaud. Laissez cuire 5 min à peine.
    • A l'aide d'une écumoire, déposez une tranche de cabillaud dans chaque bol, ajoutez quelques légumes et garniture du bouillon.
    • Filtrez le bouillon, versez-le dans une théière, déposez les bols sur la table et lorsque les convives sont en place, versez dans chaque bol le bouillon chaud.
    • Ajoutez quelques gouttes de citron vert et de la coriandre fraîche hachée finement.
    • C'est prêt.

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