• Depuis plus d'un an, je suis a plein temps en cuisine, au four, au garde manger, au poisson ou en pâtisserie. Peu de temps pour actualiser microcuisine, ce blog qui m'accompagne depuis 2008. Ma cuisine à la maison est toujours micro ; j'y cuisine dès que je peux pour les miens. Le reste du temps, j'anime des cours de cuisine, notamment au Purgatoire - 54 Paradis, ancienne faïencerie de 260m2, aujourd'hui devenue fabrique de bonne humeur et de bons petits plats... Je cuisine à la Villa Violet, un espace de réunions et de séminaire rue Saint Dominique.

    J'écris aussi des livres de recettes de cuisine, dont deux sortent ces jours-ci (voir ci-dessous). Journaliste cuisine, j'écris des articles, recettes, conseils en nutrition, kits pédagogiques en alimentation, outils pratiques, pour des agences de communication, pour des marques (Carrfour et Neslté), pour des sites web comme www.maison.com.

    Dès que possible, de nouveaux posts...

    (Photo 2 du bandeau : ©Agence Photo-Up/Florence Jamart)

    PS : Si vous cherchez un lieu vraiment atypique en plein Paris pour organiser des événements, dîners d'équipe, séminaires, présentations presse, salle à manger privée, ? Contactez-moi au + 33 (0) 6 60 23 49 11 ou par mail - Contact mail. Venez visitez les 260m2 du Purgatoire - 54 Paradis.

    Mes deux livres de recettes de cuisine sortent en septembre 2012 !

    • Brioches & Co chez Albin Michel
    • Ceci n'est pas une pomme chez Solar - co-écrit avec Christian de Rivière

     

    0 Brioches & Co Guilaine de Seze Albin Michel 1

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    • 1 Brioches & Co Guilaine de Seze Albin Michel  brioche roulée lemon curd 1
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    • 3 Brioches & Co Guilaine de Seze Albin Michel BRIOCHE D'HIVER
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    • 4 Brioches & Co Guilaine de Seze Albin Michel ESCARGOT CERISES PISTACHE 1
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    • Ceci n'est pas une pomme Solar Guilaine de Seze et Christian de Rivière
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    • Ceci n'est pas une pomme Solar Guilaine de Seze Ravioles de foie gras aux pommes
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    • Ceci n'est pas une pomme Solar Guilaine de Seze Souvenirs du paradis terrestre
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    • Ceci n'est pas une pomme Solar Guilaine de Seze Tarte fine aux pommes

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  • A l'extérieur c'est lisse, y'a rien qui cloche. A l'intérieur, c'est riche, fort, un peu fouillis, bourrées d'idées et de surprises ! On vous la souhaite comme ça cette nouvelle année, chers lecteurs, chers bloggeurs ? Allez... très bonne année !

     

    prague (gâteau traditionnel russe)café pouchkine

    Au café Pouchkine, tout nouvellement ouvert, on tombe à la renverse devant tant de beauté pâtissière ! ici par exemple, le Prague (gâteau traditionnel russe), un biscuit traditionnel russe au chocolat, mousse légère au chocolat or noir, marmelade de pommes vertes acidulées... Y'a aussi le totalement citronné, le Gâteau citron meringué composé d'un biscuit léger aux agrumes, crème citron, meringue moelleuse parfumée au combawa. Et aussi les baba Stanislas du Café Pouchkine, les Charlottes Impératrice, les Roses Pouchkine... Courrez et dites-en des nouvelles !

    Café Pouchkine au Printemps de la Mode
    Rez de Chaussée
    Adresse 64, boulevard Haussmann
    75009 Paris


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  • J'avais envie de citronnelle, de gingembre et de vinaigre de riz. Alors j'ai intégré la brigade du restaurant étoilé, Ze Kitchen Galerie pour 2 mois de stage après le CAP Cuisine à Ferrandi.

    A Ze Kitchen Galerie, j'ai fait un chemin initiatique car c'est au sous-sol qu'on débute très longuement avant d'accéder à la gloire, au dressage face au client, à la lumière du jour. Avec Chizu et Koé les japonais, Wong le coréen, Aaron le philippins, Bakari le Malien, j'en ai taillé du daikon – gros radis blanc et long – levé des filets de mini-sardines, préparé de l'oseille sauvage ou de la menthe chocolat, ébarbé de la moule ou grattouillé de la girolle. Radis et asperges n'ont qu'à bien se tenir : ici c'est à la mandoline japonaise qu'on les émince finement pendant que les bouillons de crevettes mijotent et que les condiment tomate-galanga, persil wasabi ou encore kumquats-gingembre turbinent dans l'Thermomix.

    Midi sonne, la brigade s'apprête car le client va arriver. Les uns revêtent le tablier blanc du service, les autres repartent en bas... Pas moins de 30 ingrédients sont alignés sur les plans de travail. Déjà, au passe, on hurle la commande. Les assiettes valsent. Sur ma gauche, les japonais sont au wok et à la plancha. Le cerveau branché sur les ordres criés au passe, je dresse viandes et poissons puis légumes enrobés de beurre de combawa et enfin herbes et condiments. Mes yeux ne quittent pas l'assiette, savante association de couleurs, de saveurs et de hauteur. Jaret et son riz de veau grillé, jus teriyaky et condiment pêche blanche. Porc ibérique confit et condiment groseille-gingembre... Plus tard, après une glace chocolat blanc, wasabi, condiment framboise et émulsion rose, le dernier client s'éclipse. Il est 15h. La brigade se relâche, pour quelques heures seulement car, dès 18h, la valse des crèmes de bulots et couteaux condiment cresson-wasabi va reprendre.

     

     
    12h45, le service bat son plein. Ce jour-là je dresse les entrées...
    ze kichen galerie guilaine

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  • Il s'en est passé en cuisine depuis janvier dernier. Il y a eu ces 5 mois à l'école Grégoire Ferrandi où de longues heures en cuisine ont fait de nous de jeunes chefs initiés aux techniques et aux gestes de nos pairs, disciplinés comme des alignements de choux, un tantinet inquiets de l'avenir mais heureux de ces cinq mois d'une incroyablement fraternité. Mika, Xavier, Sandro, Delphine, Mouss, Adrien, Cécile, Vico, Yohann, Clémence et Mélanie sont mes frères en cuisine... Ceux avec qui j'ai partagé russes, sautoirs, sauteuses, rondeaux ou marmites. Pas un matin sans un coup de gueule du chef, un truc qui crame au fond d'une casserole, un infâme café partagé et une rigolade à deux balles. Pas une semaine sans que les liens ne se resserrent et fassent de nous des commis de cuisine rigolards ou de jeunes chefs prêts à enjamber le fourneau pour démarrer. Ils furent mes voisins d'examens alors qu'on passait le CAP de Cuisine avec des jeunots boutonneux. Ils sont mes amis de Grégoire Ferrandi, tous diplômés, tous en cuisine, de prêt ou de loin.

     

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    Aujourd'hui, j'organise des événements cuisine pour le Purgatoire-54 Paradis. En savoir plus ici.

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  • Entrer en CAP de Cuisine, c'est un peu comme comme poser les pieds sur le bord d'un bocal de caviar et s'apecevoir qu'on a tout de l'oeuf de lompe. Bigre il en faut du temps et de l'humilité avant d'arriver à maturité. J'ai intégré un CAP de Cuisine le 5 janvier 2011, une formation intensive en cinq mois à temps plein avec l'examen du CAP de cuisine en juin 2011. La veste de chef, le tablier blanc, le pantalon pied de poule, la calotte et les sabots blancs sont seyants mais ne font pas le caviar. M'en retourne aux fourneaux.


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