• Avant la recette du velouté de pois cassés... en CAP de cuisine. Il n'est que 7h45 du matin et le laboratoire de cuisine est annexé par 12 apprentis cuisine besogneux : au pas de course, il faut ranger les énormes chariots de vaisselle de la veille, sortir les ingrédients pour les recettes du jour, allumer tous les fourneaux, affuter ses couteaux, relever les températures des frigos, parcourir d'un oeil les recettes affichées au tableau, et se mettre au garde à vous devant le chef quand 8h sonne à l'horloge. Ça rigole sous cap mais ça bosse devant le chef. Nous, on a beau en avoir dans la casserole, lui, le chef, il a passé 15 à 20 ans de sa vie chez les plus grands de la cuisine, alors pour lui arriver à la toque, il va falloir en brider des pintades, en tronçonner du homard, en sauter, griller ou rôtir des pièces de boeuf. et toc.

    Velouté de pois cassés

    Pour 4 personnes

    • 350 g de pois cassés verts
    • 50 g de poitrine de porc (ou des lardons)
    • 40 g de vert de poireaux
    • 40 g de carottes
    • 40 g d'oignons
    • 1 bouquet garni
    • 1 gousse d'ail
    • 1 litre de bouillon de volaille
    • Crème fraîche

    Pour préparer ce velouté de pois cassés

    • Sans une grande casserole, faites sauter la poitrine de porc découpée en petits cubes - ou les lardons-.
    • Ajoutez les légumes lavés et découpés en petits cubes. Faites suer 4 à 5 min.
    • Ajoutez les pois cassés, le bouillon de volaille, le bouquet garni et l'ail.
    • Portez à ébullition et faites cuire, à couvert, environ 45 minutes.
    • Retirez alors le bouquet garni, mixez, passez au chinois.
    • Ajoutez 1 à 2 grosses cuil. à soupe de crème fraîche.
    • Servez avev des croûtons (faits maison si possible !)

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  • La crème renversée au caramel, quand elle glisse de son moule et atterrit nickel chrome sur le plat de service, on pousse un énorme soupir de soulagement. On embrasserait volontiers ce monticule nappé de son caramel, tellement on a eu peur qu'il ne s'effondre, informe, irrécupérable, flasque. En CAP de cuisine, la recette de la crème renversée au caramel tombe souvent à l'examen. Les astuces ? ne faire aucune erreur sur les proportions, ajouter un oeuf si ces derniers semblent petits, l'eau du bain-marie doit arriver à plus de la moitié de la hauteur de votre moule, surveiller régulièrement la cuisson, faire refroidir avant de démouler...

     

    Retrouvez la recette en cliquant sur ce lien .

    Dites m'en des nouvelles ci-dessous.

     


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  • Avant de vous donner la recette du carré d'agneau au thym ...

    En CAP de Cuisine, on sort tous les matins du vestiaire avec une mallette d'ustensiles de cuisine et on longe les couloirs souterrains de l'école pour rejoindre le laboratoire. Pour un peu, on serait Nikita, devenue agent des services secrets, au départ de sa première mission. A l'école, on appelle cette mallette celle de l'apprentis. Alors on redescend sur terre, on écoute le chef, on ouvre sa malette et on prépare les ustensiles pour la recette du jour... couteau d'office, de chef, à filet de sole, pique vite, corne, fouet, aiguille à brider. Le carré n'a qu'a bien se tenir.

    Et votre dernier carré d'agneau au thym, il remonte à quand ? Allez, cliquez sur ce lien  et retrouvez la vraie recette, préparée en CAP de cuisine cette semaine. A fondre de plaisir.

    Une malette assez similaire sur Le Meilleur du Chef


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  • avant la recette des carottes glacées et des navets glacés...

    En CAP de Cuisine... exit le look girly et la it-attitude. Exit le ELLE et ses conseils "les recettes beauté de la rédac, bons looks bons mix, un beau sourcil ça change tout". On ne mix plus rien. On porte son pantalon pied de poule, sa veste de chef taillée pour homme, son grand tablier, et son calot sous chevelure bien serrée. Le coup d'oeil final dans le miroir effraye mais les 11 autres étudiants en cuisine vous attendent là haut dans le laboratoire pour tourner les carottes et les navets. Ici on est 1 200 étudiants répartis dans 25 laboratoires, en cuisine, en boulangerie ou pâtisserie. On est logé à la même enseigne... un rien si peu fière tout de même.

    Alors quand il faut tourner des légumes dès 7h45 le matin, on se dit qu'ils ont intérêt à être bons ces légumes, sinon ça va griller sous les calots. Trêve de plaisanterie, la recette est vieille comme le CAP mais les légumes sont vraiment délicieux, fondants, légèrement sucrés. Idéal pour accompagner une viande grillée ou rôtie. A vous de voir.

    Recette des carottes glacées et navets glacés

    Ingrédients pour 4 personnes

    • 800 g de carottes
    • 800 g de navets
    • 40 g de beurre
    • 20 g de sucre semoule
    • Eau
    • Sel et papier sulfurisé

     

    Légumes oubliés d'hier et d'aujourd'hui et leurs recettes d' Yves Paccalet, Kathleen Paccalet

     

    Déroulé

    • Lavez et épluchez les carottes à l'aide d'un économe.

    • Préparez des bâtonnets de carottes : taillez les carottes en tronçons réguliers de 3 cm de long. Partagez ensuite chaque tronçon en 2, 3 ou 4, dans le sens de la longueur pour faire des petits bâtonnets.

    • Lavez et épluchez les navets à l'aide d'un couteau d'office pour retirer une peau assez épaisse.

    • Découpez légèrement vos navets pour leur donner une forme légèrement carrée ou rectangle.

    • Découpez des bâtonnets de navets de 3cm de longueur.

    • Dans une sauteuse ou une grande casserole, répartissez les légumes sur une seule épaisseur (ne les superposez pas).

    • Ajoutez le beurre en petits morceaux, le sucre et le sel.

    • Couvrez d'un peu d'eau, juste à la hauteur des légumes (mais pas plus haut que les légumes)

    • Portez à ébullition.

    • Découpez un cercle de papier sulfurisé à la taille de la sauteuse ou de la casserole. Faites un trou au milieu (une petite cheminée). Déposez ce cercle sur les légumes.

    • Poursuivez la cuisson à feu doux, jusqu'à l'évaporation complète du jus de cuisson. Surveillez pour stopper le feu dès qu'il n'y a plus de liquide. De temps à autre, remuez pour bien enrober les légumes du jus de cuisson.

    • Les légumes devront être un peu fermes mais cuits, brillants, enrobés d'un léger sirop formés par le sucre et le beurre.

    • Servez ainsi en accompagnement d'une viande.


     


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  • En CAP de cuisine, outre le riz pilaf, on apprend des tas de techniques géniales : habiller un poisson rond, fileter un merlan, larder une pièce de viande, réaliser un roux blond ou un colorant végétal, chemiser un ramequin et glacer des petits légumes à blanc. On cuisine aussi des choses simples sans aucun chichis mais dans les règles de l'art. Du coup, ça donne, par exemple, ce riz pilaf qui m'a comblé d'aise. Servez-le en accompagnement d'un poisson ou d'une viande.

    Recette du riz pilaf

    pour 4 personnes

    • 200 g de riz long
    • 40 g de beurre
    • 75 g d'oignons
    • 35 cl d'eau (ou bouillon)
    • 1 bouquet garni

    Torchons de cuisine "Your Turn to cook" de l'atelier LZC

    Comment préparer un riz pilaf ?

    • Préchauffez votre four à 190/200°.
    • Faites bouillir l'eau ou le bouillon.
    • Ciselez les oignons.
    • Dans une grande sauteuse, faites fondre le beurre et faites suer 2 min les oignons ciselés à feu doux. 
    • Ajoutez le riz et, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule, faites blanchir les grains de riz comme de la nacre (1 à 2 min max).
    • Ajoutez l'eau (ou le bouillon) bouillante.
    • Vérifiez l'heure à partir de la reprise de l'ébullition.
    • Couvrez, si possible avec un cercle de papier sulfurisé découpé juste à la taille de la sauteuse et déposé à même le riz et l'eau. De toutes façons, couvrez avec un couvercle.
    • Enfournez pour 15 à 20 min. Ne retirez pas le couvercle et ne remuez pas durant la cuisson.
    • Goûtez le riz et vérifiez Si il est cuit.
    • Sortez le riz du four et laissez-le reposer quelques instants.
    • Retirez le bouquet garni, égrenez le riz avec une fourchette. Vous pouvez ajouter un peu de beurre.
    • Réservez au chaud couvert d'une feuille de papier sulfurisé.

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