• Tout savoir sur mes activités de coach cuisine...

    Avant de retrouver ci-dessous la recette de l'œuf en cocotte aux œufs de saumon... Lisez plutôt : d’après la dernière étude de 60 millions de consommateurs  consacrée aux œufs.. que l'œuf soit pondu en plein air, en cage ou en batterie, par une poule nourrie au bio ou avec alimentation traditionnelle saine, l'œuf est toujours bon !  L'étude a montré que la façon dont la poule a été élevée n’a aucune incidence sur le goût de l’œuf ! Un coup dur pour la profession Bio qui propose des œufs quasiment deux fois plus chers que les œufs standards. Difficile de s'y retrouver dans les prix quand sait que, toujours selon l'étude 60 millions de consommateurs , il existe aussi de grands écarts au sein d'une même catégorie : la boîte d'œufs label Rouge la moins chères de l'échantillon coûtaient 40 centimes de moins que la plus chère.

    Reste que les œufs ont un coût très modique, qu'ils apportent de bonne chose pour la santé et que l'on a tendance à délaisser toutes les recettes simples de l'œuf et la poule. Alors retrouvez les recettes de l'œuf coque, mollet, brouillé, en cocotte, poché sur www.maison.com  et dites-m'en des nouvelles.


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    Avant de vous donner la recette de la salade Lyonnaise, il faut que vous sachiez que, lorsqu'on est né en région Lyonnaise, on aime revenir régulièrement à cette cuisine du Bouchon Lyonnais, simple et rassurante. On est ainsi capable de cuisiner chaque semaine de grosses quenelles gonflées et nappées de sauce Nantua - non sans jeter un regard de compassion sur ceux qui ne voient dans la quenelle qu'un douloureux souvenir de cantine d'école. C'est qu'ils n'y connaissent rien. Ils n'ont jamais fréquenté les cuisines de nos anciennes Mères Lyonnaises  fières matrones et généreuses tenancières de Bouchons de renom.

       

    Hier, j'avais dans mon frigo de la salade frisée, des oeufs, des lardons. Il y avait là de quoi préparer une salade Lyonnaise frisouillée mais sans gésiers... va pour u,e Lyonnaise aux lardons, c'est si bon.

    Salade Lyonnaise

    Pour 4 personnes

    • 1 frisées
    • 4 œufs
    • 400 g de lardons
    • 8 petites tranches de pain
    • 1 gousse d'ail
    • 1 grosse cuil. à soupe de moutarde forte
    • 3 cuillères à soupe de vinaigre
    • 6 ou 7 cuillères à soupe d’huile
    • sel, poivre
    • quelques cerneaux de noix

    Déroulé de la recette

    • Lavez et essorez la salade frisée.
    • Préparez des oeufs mollets ; si vous le souhaiez, vous pouvez également préparez des oeufs pochés. Pour des oeufs mollets : dans une casserole d'eau bouillante, déposez délicatement les oeufs. Dès que l'ébullition reprend, attendez 6 min. Au bout de 6 min, sortez les oeufs et rafraîchissez-les aussitôt sous l'eau froide. Ecalez-les sous l'eau courante et réservez-les dans de l'eau froide. 
    • Faites rissoler les lardons dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Egouttez-les sur du papier absorbant et réservez (si vous avez des gésiers, faites de même).
    • Découpez les tranches de pain en rondelles, frottez-les à l'ail, puis faites-les dorer à sec dans une grande poêle. Découpez en petits cubes. Réservez.
    • Préparez une vinaigrette bien forte : mélangez la moutarde, du sel, du poivre, le vinaigre et l'huile. Attention, ne vous effrayez pas de la quantité de vinaigrette. Il en faut beaucoup avec la salade frisée.
    • Versez dans un saladier. Ajoutez la salade frisée, les lardons et les cerneaux de noix. Mélangez. Ajoutez sur le dessus les oeufs découpés en deux. Veillez à ce que le jaune ne se renverse pas. Servez.

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  • Au départ on ne peut pas dire que j'étais experte en bouillon. Mais à force de vouloir très fort que le bouillon s'envole haut dans ses senteurs, exotiques ou franchouillardes, on finit par trouver le truc. Un bon bouillon n'est pas nécessairement prévu pour rassasier les férus du bol. Un bon bouillon est léger, rafraîchissant. Aussi sain et thérapeutique que la décoction de l'herboriste. Tout est affaire de simplicité et d'inspiration. Williame Ledeuil, chef du Ze Kitchen Galerie est désormais une référence en matière de bouillon. C'est même la base de sa cuisine. Plus de sauce, plus de farine.. seulement du bouillon pour lier le plat. 

       

    Ce qu'il faut savoir, c'est que l'ingrédient principal, c'est bien le bouillon : dans la marmite, l'on jette les ingrédients qui vont donner corps au bouillon. Mon credo : que ça bouillonne d'herbes aromatiques et de légumes. Ensuite, c'est chacun à sa guise, qui de nouilles, qui de viandes, qui de poissons, qui de légumes.

    Pour le servir, point de louches ni de soupières. A l'aide d'une écumoire, l'on dispose dans de jolis bols la garniture - nouilles, viande, poisson ou légumes (qui ont été cuits soit dans le bouillon, soit à part) ainsi que quelques ingrédients qui ont composé le bouillon. L'on dépose les bols sur la table. L'on assit les convives. Le bouillon filtré est alors proposé dans une théière et versé bouillant sur la garniture. L'on ajoute des herbes fraîches finement ciselées et quelques gouttes de citron frais. C'est fait.

    Voici une première recette de bouillon pour poisson. Un cabillaud fraîchement sorti du poissonnier.

    Vaisselle Jars

     

    Le bouillon d'inspiration asiatique et son cabillaud

    Pour 4 personnes

    • 4 tranches de caillaud
    • 1 grosse échalote ou 3 petites
    • 2 gousses d'ail
    • 2 tiges de citronnelle
    • 1 citron vert (zeste et jus)
    • 1 cuil. à soupe de gingembre finement haché
    • 6 belles queues de crevettes crues et décortiquées
    • 100 g de champignons de Paris
    • 1 grosse carotte
    • 1/2 branche de céleri
    • 1 litre d'eau
    • 1/2 cube de bouillon de poisson
    • Sel et poivre
    • 1 petite botte de coriandre

    Déroulé de la recette

    • Pelez les échalotes et l'ail et émincez-les.
    • Enlevez la première feuille des tiges de citronnelle et émincez finement le blanc.
    • Prélevez le zeste du citron vert et pressez le jus. Réservez le jus.
    • Hachez finement le gingembre.
    • Egouttez les champignons.
    • Dans une casserole à fond épais, chauffez l'huile et ajoutez les échalotes, l'ail, la citronnelle, le zeste de citron vert et le gingembre et faites suer environ 8 minutes.
    • Ajoutez les queues de crevettes crues et décortiquées et les champignons et poursuivez la cuisson 5 à 7 min.
    • Pendant ce temps, lavez, épluchez et découpez grossièrement carotte et céleri.
    • Versez dans la casserole l'eau froide, le cube de bouillon de poisson, les carottes et le céleri.
    • Salez et poivrez. Dans un premier temps, vous pouvez mettre au moins 1 cuil. à café de gros sel.
    • Portez à ébullition puis passez à feu doux et laissez frémir au moins 30 min - jusqu'à 1 heure si vous en avez le temps.
    • Pendant que le bouillon frémit, préparez 4 bols de service assez profonds.
    • Au bout de 30 min (ou plus) de cuisson, vérifiez l'assaisonnement du bouillon. Rectifiez.
    • Déposez dans la casserole les tranches de cabillaud. Laissez cuire 5 min à peine.
    • A l'aide d'une écumoire, déposez une tranche de cabillaud dans chaque bol, ajoutez quelques légumes et garniture du bouillon.
    • Filtrez le bouillon, versez-le dans une théière, déposez les bols sur la table et lorsque les convives sont en place, versez dans chaque bol le bouillon chaud.
    • Ajoutez quelques gouttes de citron vert et de la coriandre fraîche hachée finement.
    • C'est prêt.

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    Avec une recette de rôti de boeuf aussi simple que celle çi, on aurait presque envie d'ouvrir d'emblée une rôtisserie. On disposerait à la broche, gigots, rôtis de boeuf, rôtis de porc et poulets et on attendrait que l'ensemble grésille de bonheur. 

    Et dire que nombreux sont ceux qui n'osent pas se lancer dans la préparation d'un bon poulet ou d'un rôti, de peur de rater la bête, de décevoir l'assemblée et de vider son tiroir-caisse. Mais tout le monde aime les rôtis ! Alors lancez-vous.

    Voici les trucs et astuces pour cuire un rôti :

    • Ce qu'il faut acheter ? Chez votre boucher, demandez un filet de boeuf, un faux-filet ou du rumsteck.
    • Quelle quantité ? Comptez 100 à 125 g de viande par personne (si vous êtes 6 petits mangeurs : prenez un rôti de 600 g. Si vous êtes 6 gros mangeurs, prenez plutôt un rôti de 750 g)
    • Quels sont les temps de cuisson du rôti de boeuf ? Comptez généralement 15 minutes par livre (500 g). Si vous ne connaissez pas le poids de votre rôti, pesez-le. Plus précisément :
      - pour un rôti dit bleu, prévoyez 10 à 12 min par 500 g.
      - pour un rôti dit saignant, prévoyez 15 min par 500 g.
      - pour un rôti dit à point prévoyez 20 min par 500 g.
      - pour un rôti dit bien cuit, prévoyez 25 min par 500 g.
    • Quelle température ? On l'expose d'abord à une chaleur forte, brusque (240 °) de manière à saisir et caraméliser l'extérieur de votre rôti. Cette croûte de viande naturelle va retenir le jus de la viande qui donne saveur et moelleux. Puis une chaleur un peu plus douce va permettre de poursuivre la cuisson des couches plus profondes.

    Deux règles d'or :

    • Sortez le rôti de boeuf au moins 30 min avant de le mettre au four (1 heure, c'est même mieux). Laissez-le patienter à température ambiante.
    • Quand la viande est cuite comme vous l'aimez, sortez-la du four et laissez-la reposer 15 min sur une planche à découper. Ensuite seulement, recouvrez-la d'un papier d'aluminium le temps de préparer la sauce.

     

    La recette du rôti de boeuf

    Ingrédients pour 8 personnes

    • 800 g à 1 kg de rôti de boeuf
    • 2 carottes
    • 2 oignons
    • 1 poireau
    • 3 gousses d'ail
    • Thym, laurier
    • Huile d'olive
    • Sel et poivre

    Déroulé de la recette

    • Sortez le rôti de boeuf au moins 30 min avant le mettre au four (1 h c'est encore mieux).
    • Préchauffer le four à 240 °C (th 8).
    • Lavez et pelez tous les légumes. Découpez-les en morceaux grossièrement. Ne pelez pas l'ail.
    • Déposez tous les légumes dans un plat allant au four. Arrosez de 3 ou 4 cuil. à soupe d'huile d'olive.
    • Déposez les gousses d'ail entières.
    • Huilez le rôti, salez-le et poivrez-le.
    • Déposez-le sur les légumes.
    • Enfournez et baissez aussitôt le thermostat à 200 °C (th. 6/7).
    • Laissez cuire environ 25 à 30 min si vous l'aimez saignant.
    • A mi-cuisson, ouvrez le four et ajoutez un petit verre d'eau si les légumes paraissent trop secs.
    • Lorsque la viande est cuite, sortez le plat du four et laissez reposer le rôti 15 min sur une planche à découper. Ensuite seulement, recouvrez-le d'un papier d'aluminium.
    • Vérifiez la cuisson des légumes, s'ils ne sont pas totalement cuits, enfournez à nouveau pour 15 à 25 min.
    • Quand les légumes sont cuits, découpez votre rôti : enlevez la ficelle et découpez la viande en tranches fines.
    • Servez-la avec les légumes et le jus qui les accompagnent.
    • Vous pouvez accompagner de petites pommes de terre sautées.



     


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