• Tout savoir sur mes activités cuisine...

    Recette du boeuf sauté

    L’histoire a débuté au mois de juillet dernier.
    L’arrivée d’un nouveau livre de cuisine Les basiques d’Asie (Ed. Marabout) a changé notre regard sur la cuisine asiatique. On s’est lancé.

    Il faisait un temps de rêve, et, parce que notre enfant voulait naître bien trop tôt, Luc et moi étions immobilisés à Paris, nos amis et la famille éparpillés sans regret aux quatre coins de France.

    On est donc en juillet, il fait chaud dehors, Luc flâne à l’Arbre à Lettres, la librairie du coin. Un livre de recettes attire son regard Mon cours de cuisine – les basiques d’Asie : 80 recettes asiatiques enfin illustrées pas à pas, des photos des ingrédients dont les noms nous sont presque inconnus, des explications sobres mais claires.

    Luc remonte prestement le livre en main, se plonge dans les recettes, et repart illico à deux pas d’ici, chez les Frères Tang, le grand supermarché asiatique du 13ème. Je couve toujours. C’est à partir de ce jour-là que nous nous sommes équipés des produits indispensables à cette cuisine asiatique si simple, si subtile. On a aussi fait un peu de places dans nos placards pour caser les nouvelles fioles. On a établis de nouvelles règles de vie comme : « je n’oublie jamais les citrons verts, le gingembre frais et la coriandre fraîches quand je vais supermarché du coin » ou " si plus de sauce poisson ou sauce soja, je préviens Luc qui s'engage à passer dans les 24h chez Tang"... enfin ce genre de choses quoi...

    Alors, pour aider ceux qui débutent, voici une première liste de courses ;

    Pour les produits dit frais
    - Des citrons verts
    - Un sac de petits piments rouges, à laisser au congélateur
    - Des tiges de citronnelle, à laisser dans le bas du frigo ou même au congélateur
    - De la coriandre fraîche – ça c’est vraiment indispensable !
    - Des oignons
    - Du gingembre frais

    Pour votre nouvelle étagère asiatique
    - Sauce de poisson – ou Nuoc Mam
    - Sauce de soja
    - Sauce huître, délicieuse dans la sauce de salade
    - Huile de sésame
    - Vinaigre de riz blanc
    - Vermicelles de riz séchés
    - Nouilles de riz séchées
    - Galettes de riz
    - Un sac de graines de sésame
    - Un sac de sucre de palmier ou sucre de palme
    - Boîtes de lait de coco

    Une fois équipés, tels de bons élèves, nous avons cuisiné avec le livre de recettes.
    Puis nous nous sommes aventurés en se penchant sur le wok, en nous demandant quelle saveur pourrait bien se marier avec tel ingrédient.
    A partir de là, il faut oser, tester, se tromper, se surprendre... ou rester scotché à la recette si on a bien trop peur !

    Et puisqu'il faut bien débuter, voici une recette toute simple et toute bonne, la recette du bœuf sauté !


    Recette du bœuf sauté
    Pour 4 personnes

    5 échalotes
    4 cuil. à soupe de vinaigre de riz
    1 tige de citronnelle
    1 citron vert (jus et zeste)
    1 cuil. à soupe de sucre de palme râpé
    1 cuil. à soupe de sauce de poisson
    1 gousse d’ail hachée très fin
    2 cuil. à soupe d’huile végétale
    500 g de rumsteck coupé en petits cubes
    50 g de beurre
    1 petite laitue

    - Pelez les échalotes, les émincer et les mettre dans le vinaigre avec 2 cuil. à soupe d’eau.
    - Enlever la première feuille de la tige de citronnelle et émincer finement le blanc.
    - Prélevez le zeste du citron vert et presser le jus.
    - Mélangez dans un saladier l’émincé de citronnelle, le zeste de citron vert, le jus, l sucre de palme, la sauce de poisson, l’ail et 1 cuil. à soupe d’huile. Ajoutez le bœuf. Faîtes mariner 30 min.
    - Faites fondre le beurre dans un wok. Faites sauter les cubes de bœuf à feu vif ; ils doivent être à peine cuit à cœur.
    - Lavez et séchez la laitue
    - Egouttez les échalotes et les répartir dans les feuilles de laitue disposées sur un plat
    - Garnir de cubes de bœuf et servir aussitôt.

    Recette inspirée du Boeuf sauté page 23 - Les basiques d'Asie (Ed. MArabout)


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  • Hervé This - Propos culinaires et savants


    Jeudi 23 octobre 2008, librairie Eyrolles, Paris 5ème
    J’ai assisté à la conférence : Propos culinaires et savants, d’Hervé This, célèbre physicochimiste à l'INRA, créateur de la gastronomie moléculaire.

    J’arrive dans l’amphi et découvre, l’humeur joyeuse, qu’Hervé This est armé de ses outils habituels : son sac de voyage en cuir mou, gorgé de fioles, de poudres et d’éprouvettes, un micro-onde, quelques récipients, un fouet, du sucre, des jus de fruit, de l’eau, des œufs.

    Mais connaissez-vous Hervé This ?
    • L’homme qui rapproche la Science et la Cuisine pour tenter d’élucider les mystères techniques de la cuisine
    • L’homme qui interprète scientifiquement les tours de main, pratiques, procédés, dictons culinaires pour éviter la transmission aux générations futures sans explications ou vérifications
    • L’homme qui travaille avec les plus grands chefs pour que la science contribue aux progrès de la cuisine

    La conférence de ce jour est organisée autour de son dernier livre, Propos culinaires et savants (Ed. Belin) - des échanges avec les grands chefs tels Guy Savoy, Olympe Versini, Philippe Contincini, Emil Jung, Pierre Gagnaire.

    Hervé This n’a rien du scientifique ennuyeux ! Et c’est peu de le dire. La conférence démarre à toute allure. Pas de plans, ni de paragraphes rigoureux mais une succession de propos scientifiques et culinaires, de parenthèses ouvertes et refermées de longues minutes plus tard.

    C’est le festival de la gastronomie moléculaire où tout est remis en question :
    • Est-il vrai que les blancs en neige montent mieux quand on les fouette toujours dans le même sens ?
    • Les soufflés gonflent-ils mieux quand les blancs d'œufs qui s'y trouvent ont été battus en neige ferme
    • Pourquoi les jaunes d'œufs additionnés de sucre doivent être immédiatement battus ?
    • Est-il vrai que les haricots verts sont plus verts quand ils sont cuits sans couvercle ?
    • Est-il vrai que les molécules odorantes entrent à cœur des viandes au cours des braisages ?
    • Les steaks doivent-ils être salés avant ou après cuisson ?
    • Les bouillons doivent-ils être démarrés à l’eau froide ou à l’eau chaude ?
    • Les gnocchis sont-ils cuits quand ils viennent flotter à la surface de l’eau ?
    • Comment éviter le noircissement des fruits et légumes coupés,
    • Comment faire une mousse au chocolat sans œufs, un gâteau au chocolat sans farine et en une minute...
    • Faut mettre une cuillère dans la bouteille de champagne pour que les bulles ne s'échappent pas,

    Un exemple pratique.
    En janvier dernier, avec Luc, nous étions à Londres et avons dîné chez Sktech, restaurant hallucinant de Pierre Gagnaire - pour ceux qui connaissent, nous étions dans la partie Gallery.
    Dessert. Je choisis une mousse au chocolat blanc et sa gelée de thé. Un truc dingue ! Des saveurs exquises, suaves, raffinées. J’ai du mal à m’en remettre.

    De retour à Paris, nous décidons de faire de la gelée de thé. Et c’est là que je découvre que Pierre Gagnaire et Hervé This travaillent chaque mois depuis des années pour rapprocher la science et la cuisine. Le site web de Pierre Gagnaire rassemble leurs travaux de recherche sous la forme étonnante d’un échange épistolaire. La recette de la gelée de thé est là, fort heureusement éclairée par Hervé This car il faut à tout prix que la gelée ne se trouble pas dès l’ajout de gélatine (recette ci-dessous). Si le cœur vous en dit, découvrez ces échanges en allant sur www.pierre-gagnaire.com.


    Et puis, lisez les livres d’Hervé This ! Ils sont passionnants.
    Propos culinaires et savants
    Les secrets de la casserole
    De la science aux fourneaux
    Casseroles et éprouvettes

    Je vous laisse sur ces quelques mots.

    Recette de la gelée de thé de Pierre Gagnaire

    Introduction d'Hervé This : "Une gelée de thé ? Impossible de l'obtenir claire par le procédé habituel : dès que la gélatine est mise dans le thé, ce dernier se charge d'un trouble brun clair peu appétissant (...) Puisque la gélatine fait précipiter les tanins, ajoutons de la gélatine, puis laissons sédimenter les agrégats tanins/gélatine. Filtrons, centrifugeons, décantons, au besoin. Puis, quand tout le trouble est éliminé, remettons de la gélatine, qui ne sera plus précipitée par les tanins, puisque ceux-ci auront été préalablement captés. La gélification se fait alors sans difficulté."

    - Préparer ½ litre de thé au jasmin mélé à un excellent thé de Ceylan le jasmin pour la saveur, la subtilité, l'arôme le ceylan, pour la couleur, la longueur en bouche et l'astringence fine.
    - Incorporer 4 feuilles de gélatine ramollies mélangées à 3 blancs d'œufs battus, ajouter également une pointe de sel, un peu de sucre et 2 écorces de citrons non traités ;
    - Filtrer cette gelée et la laisser tranquillement refroidir dans un endroit frais ; surtout pas au frigo, elle va devenir cassante.
    - Servez idéalement avec une mousse au chocolat blanc !


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  • Cours de cuisine chez Levant & Co - Recette du pain de viande


    - retrouvez la recette du Pain de viande en bas de cette note -

    Vendredi soir. Rendez-vous à 20h15 pour un cours de cuisine chez Levant & Co, une épicerie fine turque installée au pied de chez nous dans le 5ème. Huit de nos amis nous rejoignent bientôt pour préparer ensemble puis, plus tard, s’attabler, affamés et curieux, autour d’un dîner turc. Les mets sont à base d'huile d'olive, d'herbes aromatiques, de fruits secs et de légumes !

    20h30. Pas de temps à perdre. Idil distribue les tabliers de cuisine. La table est dressée façon billot de cuisine : de bons couteaux, des ustensiles, des épices, de jolis torchons, des bouteilles d'huile du Levant, bien entendu. Les vrais cuistots s’attaquent à la découpe des légumes pendant que les autres, bavards et contents de se retrouver ici, sirotent un bon verre de vin rouge en croquant dans un coeur d'artichaut ou un câpre de Smyrne. D’autres encore sont en retard et invoquent quelques excuses… le tout est assez informel.

    Avec Luc, ce qui nous fait rêver dans cette boutique, c’est que Selim et Idil, que nous connaissons bien maintenant, vendent ici, en direct, les produits de l’oliveraie familiale Levant & Co, située près du golfe de Smyrne, sur la côte égéenne de Turquie. 465 pieds d’oliviers et une tradition familiale pour une huile subtile au bon goût d’amande fraîche. La plupart des bocaux qui s’alignent sur les étagères sont faits en famille.

    Le jour, l’épicerie raffinée de Selim propose donc ses spécialités authentiques d’Anatolie : huile d’olive, petits bocaux de tomates, cœurs d’artichaut, câpres de Smyrne, poivrons verts piquants… mais aussi délices sucrés telles des confitures, figues séchées, ou gâteaux sésame et nigelle. Selim propose souvent un bon café turc à ses clients de passage.

    Et puis le soir, c’est Idil, sa femme, qui transforme le lieu pour ses ateliers de cuisine turque.

    21h30 Idil mène l’équipe dissipée d’une main de fer. Il ne faut pas chômer.
    Bientôt, les haricots coco finissent de refroidir, le riz à la tomate chante dans la casserole, le pain de viande au cumin et à l’origan est prêt sur la plaque du four, le sirop de sucre du dessert épaissi à petits bouillons dans sa casserole.

    La table est alors débarrassée, recouverte d’une nappe brodée d’Anatolie puis dressée. Luc tamise la lumière. On s’installe bruyamment. C’est l’heure du dîner. Idil nous raconte la cuisine de sa grand-mère.

    Levant & Co c'est avant tout un lieu, une atmosphère. Les couleurs douces, le vert amande de l'olive, la cuisine dans le fond, les bocaux sur les étagères, les épices. Un mélange d'orient et d'occident. Le soir, lorsque nous passons devant la boutique et que les ateliers de cuisine battent leur plein, c'est une bulle d'odeurs et de chaleur orientale qui illumine la rue légèrement sombre. On envie presque les convives qui s'affairent puis dînent joyeusement de l'autre côté de la vitrine.

    Il est bientôt 23h30 et nous devons nous séparer sur un café turc et une tisane suave. J'ai noté les recettes ; je promets de les adresser au plus vite par mail.

    Voici déjà la recette du pain de viande, servi avec un délicieux riz à la tomate.

    Pain de viande

    Pour 4 personnes
    400 g de bœuf haché – sans gras –
    2 gros oignons
    2 carottes
    8 cuil. à soupe de petits pois
    2 œufs durs.
    1 cuil. à café de cumin
    1 cuil. à café d’origan sauvage
    2 à 3 cuil. à soupe de chapelure
    4 cuil. à soupe d’huile d’olive
    1 cuil. à café de poivre noir
    1 cuil. à café de sel

    - Préchauffez le four à 200 °C (th.7).
    - Epluchez et hachez finement les oignons.
    - Pour la garniture, faire cuire séparément les carottes et les petits pois dans de l’eau bouillante salée : carottes 10 min, petits pois 5 min. Faites cuire les œufs durs.
    - Dans une grande jatte, mettez le bœuf haché, y faire un puit et ajoutez le cumin, l’origan sauvage, la chapelure, l’huile d’olive, le poivre noir et le sel.
    - Mélangez le tout selon la méthode turque suivante : mélangez, puis tournez le plat, mélangez à nouveau, tournez le plat, mélangez, tournez… et ainsi de suite jusqu’à ce que les ingrédients soient bien incorporés au bœuf hâché.
    - Sur une grand feuille de papier aluminium, étalez la viande en un rectangle de 25cm x 40cm et d'une épaisseur de 2cm. Au milieu du rectangle, disposez la garniture : les 2 carottes entière, les petits pois et les œufs durs coupés en 2.
    - A l’aide du papier aluminium, enroulez le rectangle de viande sur lui-même pour former un grand pain - comme un gâteau roulé. Les petits pois, carottes et œufs durs doivent être totalement dissimulés dans le pain de viande. Attention, évitez d'enrouler l'aluminium dans le pain.
    - Disposez le pain de viande bien roulé et fermé dans son papier aluminium sur la plaque du four et enfournez tel quel pendant 25 à 30 min.
    - Servez chaud avec un riz à la tomate.

    A plus tard.


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  • Tout savoir sur mes activités de coaching cuisine...

    Panier d'automne, une recette inspirée d'Alain Passard

     

    Les paniers de légumes bio, on trouvait ça bo-bo... on a testé, on a aimé...

    Très récemment, Luc nous a inscrit au panier bio de fruits et légumes livré chaque semaine près de chez nous. Sur le papier, ça fait très parisien gâté. Pourtant, c'est pratique et un peu magique de percevoir son paquetage chaque mercredi soir. Une pochette surprise en papier kraft.

    Les avantages que nous voyons à ce panier Bio :

    - Une livraison le mercredi. Très pratique comme date : on finit la semaine et on débute le we avec les légumes du panier. Si besoin, on complète le dimanche matin au marché Monge.
    - Les fruits et légumes sont vraiment bons.
    - Je ne suis pas encore accro au BIO. Avec ce panier, composé d'office de 5 à 6 variétés de légumes et fruits biologiques de saison, je ne me pose plus de questions. C'est BIO, c'est tout.
    - Le panier est souvent composé de variétés anciennes : potimaron, navet, carotte, betterave, chou, courge. Cela peut rebuter ceux qui s'initient à la cuisine et ceux qui ont peu de temps. Je conseille une méthode simple : se connecter sur www.marmiton.org et entrer le nom du légume dans le moteur de recherche. Des tas de recettes faciles - avec peu d'ingrédients - vous seront proposées. Par ailleurs, dans le panier, le "mot de la semaine" est accompagné d'une recette.
    - Réapprendre à cuisiner les légumes est une vraie découverte : c'est beaucoup plus facile et beaucoup plus rapide que ce que l'on imagine ! Eplucher et faire cuire quelques légumes... c'est aussi vite fait que préparer un plat de pâtes finalement.
    - Le point dépôt de notre panier se situe dans les bureaux de Luc... dans notre cas, pas besoin d'aller le chercher. Enfouis prestement dans le topcase de la moto, Luc m'assure la livraison gratuite à domicile !

    Quelques adresses de paniers bio sur www.mon-panier-bio.com


    Une recette d'automne.
    En feuilletant le we dernier le dernier Regal - n°25 Octobre Novembre 2008 - je suis tombée page 38 sur la recette "Panier d'automne" d'Alain Passard, chef de l'Arpège. J'ai légèrement adaptée la recette pour éviter de laisser la peau des légumes. Le résultat est surprenant, absolument délicieux. Testez sans plus attendre ce mélange étonnant.

    Panier d'automne - ou compotée d'automne

    Pour 4 personnes

    1 petite boule de céleri-rave
    2 endives
    2 pommes
    1 grappe de chasselas de Moissac
    4 branches de romarin
    40 g de beurre salé

    - Lavez, épluchez et découpez en gros morceaux le céleri-rave.
    - Coupez les endives en deux dans la longueur.
    - Epluchez les pommes, les épépiner et les couper en quatre.
    - Rincez le raisin, épongez-le dans du papier absorbant. Détachez les raisins de la grappe.
    - Chauffez le beurre salé dans un grand poêlon, sur feu doux. Déposez les quartiers de celeri, les moitiés d'endives, les quartiers de pomme, les raisins et les branches de romarin. Laissez compoter 20 min jusqu'à ce que les légumes prennent une coloration caramélisée. Remuez, arrosez avec le beurre de cuisson et laissez compoter encore 20 min.
    - Servez avec une viande.


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  • Tout savoir sur mes activités

    Pour cette recette de cuisses de lapin, j'ai utilisé un mini hachoir électrique. Petit et très efficace, il est idéal pour hacher rapidement herbes, oignons, ail, fromages ou noix. Les ingrédients se mêlent les uns aux autres. Les saveurs naissent. Pour ce lapin, vous allez réaliser une pâte à base de miel, coriandre, moutarde et ail puis vous l'enduirez largement sur les cuisses de lapin. La cuisson au four va former une croûte épicée qui convient parfaitement au lapin.

     

    Lapin au miel, coriandre, moutarde et ail

    Pour 4 personnes

    • 4 cuisses de lapin
    • 2 gousses d'ail
    • 2 cuil. à soupe de moutarde en grain
    • 6 brins de coriandre
    • 2 cuil. à soupe de miel

    Déroulé de la recette de cuisine

    • Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
    • Si vous en avez un, placez dans un mini hachoir électrique l'ail, la moutarde, les brins de coriandre grossièrement hachés et le miel. Hachez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Si vous n'avez pas de mini hachoir, vous pouvez ciseler finement la coriandre, hacher l'ail puis mélanger le tout dans un bol.
    • Dans un plat à four ou une cocotte en fonte, versez 2 cuil. à soupe d'huile.
    • Roulez les cuisses de lapin dans cette huile puis disposez-les au fond du plat à four. Les cuisses de lapin ne doivent pas se superposer.
    • Recouvrez les cuisses de lapin de la pâte.
    • Ajoutez 20 cl d'eau au fond du plat.
    • Enfournez pour 30 min au moins, en surveillant régulièrement la cuisson. Ajoutez un peu d'eau au fond du plat si besoin.
    • Servez avec des petites pommes de terre cuites vapeur et des haricots-verts frais. Décorez des coriandre ciselée.

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