• 2 mois chez Ze Kitchen Galerie, le restaurant étoilé de William Ledeuil.

    J'avais envie de citronnelle, de gingembre et de vinaigre de riz. Alors j'ai intégré la brigade du restaurant étoilé, Ze Kitchen Galerie pour 2 mois de stage après le CAP Cuisine à Ferrandi.

    A Ze Kitchen Galerie, j'ai fait un chemin initiatique car c'est au sous-sol qu'on débute très longuement avant d'accéder à la gloire, au dressage face au client, à la lumière du jour. Avec Chizu et Koé les japonais, Wong le coréen, Aaron le philippins, Bakari le Malien, j'en ai taillé du daikon – gros radis blanc et long – levé des filets de mini-sardines, préparé de l'oseille sauvage ou de la menthe chocolat, ébarbé de la moule ou grattouillé de la girolle. Radis et asperges n'ont qu'à bien se tenir : ici c'est à la mandoline japonaise qu'on les émince finement pendant que les bouillons de crevettes mijotent et que les condiment tomate-galanga, persil wasabi ou encore kumquats-gingembre turbinent dans l'Thermomix.

    Midi sonne, la brigade s'apprête car le client va arriver. Les uns revêtent le tablier blanc du service, les autres repartent en bas... Pas moins de 30 ingrédients sont alignés sur les plans de travail. Déjà, au passe, on hurle la commande. Les assiettes valsent. Sur ma gauche, les japonais sont au wok et à la plancha. Le cerveau branché sur les ordres criés au passe, je dresse viandes et poissons puis légumes enrobés de beurre de combawa et enfin herbes et condiments. Mes yeux ne quittent pas l'assiette, savante association de couleurs, de saveurs et de hauteur. Jaret et son riz de veau grillé, jus teriyaky et condiment pêche blanche. Porc ibérique confit et condiment groseille-gingembre... Plus tard, après une glace chocolat blanc, wasabi, condiment framboise et émulsion rose, le dernier client s'éclipse. Il est 15h. La brigade se relâche, pour quelques heures seulement car, dès 18h, la valse des crèmes de bulots et couteaux condiment cresson-wasabi va reprendre.

     

     
    12h45, le service bat son plein. Ce jour-là je dresse les entrées...
    ze kichen galerie guilaine

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